Menü im Dezember 2001
Silvester 2001
Räucherforelle mit Preiselbeerkren

Brokkoli-Karfiol-Terrine mit Schnittlauchsauce

Räucherforelle mit Preiselbeerkren

Mosaikbraten an Madeirasauce mit Kartoffelkugeln und Romanescogemüse

Zimtmousse auf Orangensternen mit Orangensauce


 

    Zutaten:   Zubereitung:
Brokkoli-Karfiol-Terrine mit Schnittlauchsauce   (für ca. 10 Portionen):
3 mittlere Tomaten, 300 g Karfiol (geputzt und gewogen), 250 g Sauerrahm, 8 Blatt Gelatine, 300g Brokkoli (geputzt und gewogen),
3 dünne Scheiben Vollkornbrot, Salz, Pfeffer, Muskatnuß, Zitronensaft

Garnitur: 150 g kleine Brokkoliröschen, 50 g Friséesalat
  Terrinenform (Inhalt 1 l) kalt ausspülen und mit Frischhaltefolie glatt auslegen.
Stielansätze aus den Tomaten schneiden. Tomaten ca. 10 Sekunden in kochendes Wasser legen, abschrecken und die Haut abziehen. Tomaten vierteln und entkernen, die Spitzen der Paradeiserviertel wegschneiden.
Karfiol in kleine Röschen teilen, in Salzwasser gut weichkochen, abseihen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Karfiol in einem elektrischen Zerkleinerer fein pürieren, mit 125 g Sauerrahm vermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß kräftig würzen.
Die Hälfte der Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken, mit ein wenig vom Karfiolmus über Wasserdampf erwärmen und auflösen. Gelatinemischung zügig in das übrige Mus rühren. Mus in die vorbereitete Form füllen, glatt verstreichen und mit den Tomatenstücken belegen. Mus ca. 30 Minuten kühl stellen.
Inzwischen Brokkolimus wie das Karfiolmus zubereiten, behutsam in die Form füllen und gleichmäßig auf den Tomaten verstreichen. Vollkornbrot entrinden und so zuschneiden, daß man die Terrine damit genau abdecken kann. Brot auf das Brokkolimus legen und behutsam andrücken. Terrine mit Frischhaltefolie zudecken und zum Festwerden für ca. 10 Stunden kühl stellen.
Brokkoliröschen kochen, abseihen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Friséesalat putzen, waschen und gut abtropfen lassen. nach oben


    Schnittlauchsauce:
500 g Joghurt, 100 g Mayonnaise (50% Fett), 2 Bund Schnittlauch, Salz, Pfeffer
 
Joghurt mit Mayonnaise, Salz und Pfeffer verrühren. Schnittlauch fein schneiden und einrühren.  
        Terrine aus dem Kühlschrank nehmen, die Folie zurückschlagen. Terrine aus der Form stürzen, Folie abziehen. Terrine mit den Brokkoliröschen garnieren, in Scheiben schneiden und mit Salat und Schnittlauchsauce servieren.

Als Wein empfiehlt sich ein leichter "Gemüsewein" wie ein Müller-Thurgau, Sauvignon Blanc oder Roter Veltliner.

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Räucherforelle mit Preiselbeerkren   160 g geräucherte Forelle
125 ml Sahne, 2-3 Eßlöffel Preiselbeerkompott, 1-2 Teelöffel Kren
 
  Forelle längs in circa 2 cm breite Streifen schneiden und auf dem Teller fächerförmig anordnen.
Sahne schlagen, mit Preiselbeeren und Kren verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Dressiersack auf Teller anrichten.

Der Wein der zur Terrine gepaßt hat, kann durchaus weiter getrunken werden. nach oben
         
Mosaikbraten an Madeirasauce mit Kartoffelkugeln und Romanescogemüse

Mosaikbraten an Madeirasauce mit Kartoffelkugeln und Romanesco-Gemüse
  1 Blatt Strudelteig, 4 Scheiben Rohschinken, 75 ml Bratensaft, 3 EL Madeira, Salz, Pfeffer, Majoran, zerlassene Butter

Einlage:
300 g Hühnerfilet (ohne Haut und Knochen), 150 g Sahne (gut gekühlt), 50 g Blattspinat

 

  Hühnerfilets längs in ca. 1½ cm breite Streifen schneiden. Die schönsten 150 g davon für die Einlage zur Seite legen. Restliche Streifen in Stücke schneiden und zusammen mit der Sahne für ca. 20 Minuten in den Tiefkühler geben.
Schinkenblätter quer halbieren. Spinat entstielen, waschen, in Salzwasser kurz überkochen und abschrecken. Spinatblätter auf einem Tuch aufbreiten. Filet-Streifen mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen und in die Spinatblätter wickeln.
Die kalten Hühnerfleischstücke - in mehreren Arbeitsgängen - unter Zugabe von Sahne im elektrischen Zerkleinerer zu feinem Mus verarbeiten. Mus mit Salz und Pfeffer würzen und kalt stellen.
Backrohr auf 200° C vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen. Ein Strudelblatt auf ein Tuch legen und quer halbieren, mit zerlassener Butter bestreichen, zweite Hälftet darauflegen und ebenfalls mit Butter bestreichen.
Am unteren Rand des Teigs 2 Schinkenblätter auflegen, mit einem Drittel vom Mus bestreichen. Die Hälfte der Hühnerstreifen auf das Mus legen, ein wenig andrücken und mit einem weiteren Drittel vom Mus bestreichen. Mit den übrigen Hühnerstreifen belegen und dem restlichen Mus bestreichen - die verbliebenen Schinkenblätter darauflegen.
Seitliche Teigränder einschlagen, Teig über die Fülle einrollen. Den Strudel auf das Backblech legen, mit zerlassener Butter bestreichen und im vorgeheizten Rohr (mittlere Schiene) ca. 20 Minuten backen.
Den Strudel aus dem Rohr nehmen und vor dem Anschneiden ca. 5 Minuten rasten lassen.
Bratensaft aufkochen, Madeira einrühren. Strudel in gleich dicke Scheiben schneiden, mit der Sauce und den Beilagen anrichten.

Getränketip: nicht zu stark taninhaltige Rotweine, wie etwa St. Laurent oder Pinot Noir. Durchaus paßt aber auch ein Chardonnay. nach oben
 
    Romanesco-Gemüse:
150 g Romanesco, 4 große Champignons, Salz, Pfeffer

  Romanesco in Röschen teilen, in Salzwasser bißfest kochen. Die Champignons putzen, die Stiele behutsam aus den Köpfen drehen, so daß eine Vertiefung entsteht.
Romanesco abseihen, abschrecken und gut abtropfen lassen.
In einem Topf 150 ml klare Suppe mit 1 Teelöffel Butter aufkochen, Champignonköpfe hineingeben, zudecken und bei geringer Hitze circa 8 Minuten dünsten. Champignonköpfe mit den Romanesco-Röschen füllen, salzen und pfeffern.
Tip: Einfacher geht's mit fertigem Tiefkühl-Romanesco-Gemüse. nach oben

    Kartoffelkugeln:
350 g speckige Kartoffeln, Butter
  Die Kartoffeln schälen, Kugeln ausstechen, in leicht gesalzenem Wasser bißfest kochen und abseihen. Kartoffelkugeln in 1 Eßlöffel geschäumter Butter hellbraun braten, auf Küchenpapier gut abtropfen lassen und salzen. nach oben


         
Zimtmousse auf Orangensternen   (4 Portionen):
125 ml Milch, 1 Eßlöffel Orangenlikör, Schale einer unbehandelten Orange, 40 g Kristallzucker, 1 TL Vanillezucker, 3 Messerspitzen gemahlenen Zimt, 4 Blatt Gelatine, 200 ml Sahne

  Milch mit Likör und abgeriebener Orangenschale aufkochen. Dotter mit Zucker, Vanillezucker und Zimt cremig rühren. Milch unter Rühren in die Dottermasse gießen. Dottermilch zurück in das Kochgefäß leeren und unter ständigem Rühren langsam erhitzen, bis die Masse cremig eindickt (die Masse darf nicht kochen!).
Creme in eine Schüssel gießen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und in der noch warmen Creme auflösen. Creme unter Rühren abkühlen lassen (sie darf allerdings nicht fest werden).
Sahne schlagen und die Hälfte davon unter die Masse rühren, restliche Sahne unterheben. Mus mit Frischhaltefolie zudecken und zum Festwerden mindestens 4 Stunden kühlen.
Mit einem Löffel Nockerln aus der Masse ausstechen, auf die marinierten Orangensterne (siehe unten) setzen und mit Orangensauce, Minzblättern und gemahlenem Zimt garnieren. nach oben

    Orangensterne:
2 Orangen, 3 Eßlöffel Orangenlikör, 2 Eßlöffel Kristallzucker
 
Orangen so schälen, daß das Fruchtfleisch frei liegt. Orangen in insgesamt 12 circa 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Sterne daraus ausschneiden (mit einem Stern-Ausstecher als Schablone). Kerne entfernen.
Sterne in eine Schüssel legen, mit einer Marinade aus Orangenlikör und Kristallzucker übergießen, mit Frischhaltefolie zudecken und circa 1 Stunde ziehen lassen.

    Orangensauce:
3 Eßlöffel Zucker, 1/4 l Orangensaft, 1 Teelöffel Maisstärkemehl (z.B. Maizena)
 
Zucker in einer trockenen Pfanne schmelzen lassen, vom Feuer nehmen, mit Orangensaft löschen und auf kleiner Flamme vom Topfboden loskochen. Maisstärkemehl mit etwas kaltem Wasser glattrühren und die kochende Karamellsauce einrühren. Auskühlen lassen. nach oben

   

Menü-Karte zum Download:
Menü-Karte (pdf-file) (0,4 MB)
 

Menükarte Silvester 2001
         





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