Urlaub auf dem Teller - mexikanisch inspiriert Urlaub auf dem Teller - Menü im August 2020
Ceviche

Aperitif: Grand Margarita

Ceviche
(roh marinierter Fisch)


Pipián blanco y Frijoles refritos
(Huhn in pikanter Sesam-Mandel-Sauce mit Bohnenpüree)


Nieve de limón
(Zitronenschnee)


 

    Zutaten:   Zubereitung:
Ceviche
(roh marinierter Fisch)
  250 g Fischfilet nach Verfügbarkeit (absolut frisch!!), Salz, Saft von 3-4 Limetten, Pfeffer, Chili, 1 Zwiebel, 1 Tomate, 1/2 Bund Koriander oder glatte Petersilie, 1/2 Avocado

  Den Fisch nach der Frische und nicht unbedingt nach der Sorte auswählen, denn er muss Sushi-Qualität haben. Es kann aber beinahe jeder Fisch verwendet werden, der nicht zu fett oder fasrig ist, so eignen sich zum Beispiel Wels, Zander, Forelle, Lachs, Wolfsbarsch, Kabeljau, Seezunge oder auch Steinbutt, Thunfisch oder Butterfisch. Fisch und Arbeitsgeräte auf jeden Fall gut kühlen.

Limetten auspressen.
Das Fischfilet von Haut und allfälligen Gräten befreien und in Würfel oder Streifen von etwa 7 mm Dicke schneiden. Sofort in eine kühle Schüssel aus Glas oder Keramik füllen, salzen und mit dem Limettensaft übergießen. Gut vermischen und mit Frischhaltefolie zugedeckt im Kühlschrank etwa 30 Minuten marinieren. Der Fisch ist fertig, wenn die Stücke auch im Inneren aussehen, als wären sie knapp gar gebraten.

In der Zwischenzeit die Tomate mit kochendem Wasser überbrühen und dann enthäuten, vierteln, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel und Chili - Menge nach Geschmack - ebenfalls fein hacken, das Koriandergrün bzw. die Petersilie waschen, trockenschütteln und fein schneiden. Alles mit der Tomate vermischen. Die Avocado schälen, den Kern entfernen und das Fruchtfleisch in Spalten oder Würfel schneiden. Mit etwas Limettensaft beträufeln, damit sie sich nicht braun verfärben.

Wenn die Fischwürfel gut durchgezogen sind, zusammen mit dem Limettensaft mit der Zwiebel-Tomaten-Masse vermischen und mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken.

Auf kühle Teller verteilen, mit den Avocadostücken garnieren und rasch servieren. Als Beilage Tortillachips oder gebratene Süßkartoffelscheiben reichen.

Dazu passt ein fruchtiger Rosé oder ein kühles Bier.

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Pipián blanco
(Huhn in pikanter Sesam-
Mandel-Sauce)

 Pipián blanco y frijoles refritos (Huhn in pikanter Sesam-Mandel-Sauce mit Bohnenpüree)
  2 Hühnerkeulen, 1 Bund Wurzelwerk (2 Karotten, je 1 Stück Lauch, Sellerie und Zwiebel, Petersilzweige), 2 Knoblauchzehen, 1 Lorbeerblatt, Pfefferkörner, 2 TL Salz;

70 g Sesamkörner, 70 g geschälte Mandeln, 1 EL Öl, 1/2 Zwiebel, 1 Chili, 1 EL Kapern, einige Oliven
  Wurzelwerk in Würfel schneiden und zusammen mit den Pfefferkörnern, Lorbeerblatt und Knoblauchzehen in einen Topf mit etwa 1 Liter kaltem Wasser geben. Salzen und aufkochen, dann die Hühnerkeulen einlegen, noch einmal aufkochen lassen, dann zugedeckt auf kleiner Flamme das Fleisch etwa eine Stunde gar ziehen lassen.

Wenn das Fleisch gar ist, die Haut von den Hühnerkeulen abziehen und das Fleisch in möglichst großen Stücken von den Knochen lösen. Suppe abseihen und nachwürzen, Gemüse entsorgen.

Sesamkörner in einer trockenen Pfanne vorsichtig rösten, bis sie duften. Zusammen mit den Mandeln und 250 ml von der Hühnersuppe im Mixer pürieren.
Zwiebel fein hacken. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin weich braten, dann die Sesam-Mandel-Mischung dazugießen. Bei mittlerer Hitze reduzieren, bis die Sauce eindickt, dann noch einmal etwa 125 ml Suppe zugießen und etwa 10 Minuten leicht köcheln lassen. Zum Schluss die fein gehackte Chili, die Kapern und die in Ringe geschnittenen Oliven untermischen. Das abgezupfte Hühnerfleisch entweder in etwas Hühnersuppe oder direkt in der Sesam-Mandel-Sauce erwärmen und mit den Frijoles refritos (Rezept nachstehend) servieren.

Zu diesen Aromen passt am besten ein mexikanisches Bier.

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    Frijoles refritos
100 g getrocknete Bohnenkerne, Wasser, 2 Lorbeerblätter, 1 Knoblauchzehe;
1 Zwiebel, 2 EL Butterschmalz, Salz, Pfeffer

 
Bohnenkerne über Nacht (mindestens 8, besser 12 Stunden) in reichlich kaltem Wasser einweichen. Obenauf schwimmende Kerne und Schalenstücke entfernen, Wasser eventuell einmal wechseln.
Am nächsten Tag die gequollenen Bohnen in ein Sieb abgießen und unter fließendem kaltem Wasser gut abspülen. In einen ausreichend großen Topf geben, mit einem Liter frischem kaltem Wasser bedecken, die geschälte Knoblauchzehe und die Lorbeerblätter dazugeben und aufkochen. Zwei Minuten sprudelnd kochen lassen, dann Hitze reduzieren und leicht wallend weich kochen.
Die Kochdauer ist abhängig von der Sorte und dem Alter der Kerne.
Wenn die Bohnen weich sind, den Topf vom Herd ziehen und den Inhalt abkühlen lassen. Die Bohnen können so auch ein bis zwei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Die Bohnen und etwa 125 ml vom Kochsud mit dem Stabmixer pürieren.
Das Butterschmalz in einem weiten Topf erhitzen. Die Zwiebel fein hacken und darin goldgelb andünsten, dann die pürierten Bohnen dazugießen und alles auf kleiner Flamme unter häufigem Umrühren eindicken lassen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Als Beilage zum Pipián blanco oder mit Tortillachips als Snack servieren.
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Nieve de limón
(Zitronenschnee)

 Nieve de limón (Zitronenschnee)
  (4 Portionen):
2 Limetten, 2 Zitronen, 6 Blatt Gelatine, 50 g Zucker, 2 Eiweiß
  Limetten und Zitronen heiß waschen und die Schale von den Limetten fein abreiben. Die Hälfte davon in eine Schüssel füllen, den Rest für die Garnitur reservieren. Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen. Zitrusfrüchte ausdrücken (es werden 125 ml Saft benötigt).

250 ml Wasser mit dem Zucker aufkochen und über die Limettenschale gießen. Die ausgedrückten Gelatineblätter darin auflösen und den Zitrussaft unterrühren. Zum Abkühlen für etwa eine Stunde in den Kühlschrank stellen. Wenn die Masse dickflüssig wird, mit dem Mixer schaumig aufschlagen und wieder in den Kühlschrank stellen.
Die Eiweiße mit ganz wenig Zucker in einer etwas größeren Metallschüssel zu steifem Schnee schlagen. Das aufgeschlagene Zitrus-Gelee unterheben und für 15-20 Minuten kalt stellen. Dann noch einmal luftig aufschlagen.
Zugedeckt noch einige Stunden im Kühlschrank fest werden lassen. Den Zitronenschnee in Dessertschalen oder auf kühle Teller verteilen und mit der restlichen Limettenschale dekoriert servieren.

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