Menü im August 2018
Gefüllte Zwiebeln mit Pfifferlingen

Aperitif: Lisboa

Gefüllte Zwiebeln mit Pfifferlingen

Kalbschnitzeltaschen mit Gemüsefülle und Nudeln

Kaffeecreme mit Rotweinkirschen


 

    Zutaten:   Zubereitung:
Gefüllte Zwiebeln mit Pfifferlingen


  (4 Personen):
4 Gemüsezwiebeln, 250 g Pfifferlinge, Petersilie, Thymian, Salz, Pfeffer, Olivenöl, 100 ml Weißwein, 100 ml Gemüsesuppe

  Backrohr auf 200°C vorheizen. Zwiebeln waschen, aber nicht schälen. In einer Auflaufform einige Blätter Alufolie zerknüllen und die Zwiebeln darauf setzen. Im heißen Backrohr circa 30 - 40 Minuten weich braten. Herausnehmen und leicht abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit die Pfifferlinge putzen und klein hacken. Petersilie und Thymian waschen, trocknen und ebenfalls hacken.

Eine schwere Pfanne ohne Fett stark erhitzen. Die Pfifferlinge hineingeben und unter Wenden braten. Die austretende Flüssigkeit verkochen lassen. Pilze mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen und in einer Schüssel auskühlen lassen. Die Pfanne zur weiteren Verwendung zur Seite stellen.

Die äußere, braune Hülle der gebratenen Zwiebeln mit einem spitzen Messer einschneiden und blütenartig auseinander ziehen.
Die Spitzen der Zwiebeln abschneiden und das Innere bis auf 2-3 Schichten mit Hilfe eines spitzen Messers und eines Teelöffels herauslösen. Das Zwiebelinnere grob hacken.

In der beiseitegestellten Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und die gehackten Zwiebeln darin andünsten. Mit dem Weißwein löschen und mit Salz, Pfeffer und gehackten Petersilie würzen. Flüssigkeit fast zur Gänze einkochen lassen, dann die Zwiebeln zu den Pfifferlingen geben und gut vermischen.

Die ausgehöhlten Zwiebeln mit der Pilzmasse füllen und in eine Gratin- oder Auflaufform setzen. Die restliche Fülle mit der Gemüsesuppe vermischen und um die Zwiebeln in die Form geben.

Die gefüllten Zwiebeln im 200°C heißen Backrohr noch circa 15 Minuten überbacken. Herausnehmen und heiß servieren.

Dazu passt ein fruchtig-vielfältiger Weißwein, zum Beispiel ein gemischter Satz 2013 vom Weingut Josef Salomon aus Falkenstein bei Poysdorf. nach oben

         
Kalbschnitzeltaschen mit Gemüsefülle

Kalbschnitzeltaschen mit Gemüsefülle und Nudeln
  2 Kalbschnitzel (je ca. 150 g, doppelt geschnitten!), Salz, Pfeffer, Mehl, 1 EL Öl, 1 EL Butter;

1 Karotte, 1 gelbe Rübe, 1 Stk. Sellerie, 2 Frühlingszwiebeln, 1 Stk. Lauch, 1 EL Butter, 100 ml Sahne, gehackte Petersilie;

100 ml Weißwein, 200 ml Kalbsfond, 125 ml Sahne, Salz, Pfeffer
  Karotte, gelbe Rübe und Sellerie waschen, schälen und in dünne Stifte schneiden. Frühlingszwiebel und Lauch waschen und in dünne Scheiben schneiden.

Einen kleinen Topf mit der Butter nicht zu stark erhitzen und das Gemüse darin unter Rühren einige Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit 100 ml Sahne aufgießen. Dicklich einkochen lassen, dann den Topf vom Herd nehmen, gehackte Petersilie untermischen und Gemüse auskühlen lassen.

Backrohr mit einer ofenfesten Platte auf 80°C vorheizen.
In der Zwischenzeit die Kalbschnitzel waschen und gut abtrocknen. Fleischscheiben aufklappen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die ausgekühlte Fülle auf der inneren Schnittfläche verteilen und die Schnitzel zusammenklappen. Die Ränder mit Holzzahnstochern verschließen.

Eine Pfanne mit Öl erhitzen, dann die Butter darin aufschäumen lassen. Die Kalbschnitzeltaschen auf einer Seite in Mehl drücken und mit dieser Seite zuerst in das heiße Fett einlegen. Etwa 2-3 Minuten je Seite goldbraun braten und zum Nachgaren auf die heiße Platte in das vorgeheizte Backrohr legen.

Den Bratensatz mit dem Weißwein ablöschen und loskochen. Fast zur Gänze einkochen lassen, dann den Kalbsfond und die Sahne zugießen. Einkochen lassen, bis die Sauce etwas andickt.

Auf zwei vorgewärmten Tellern etwas Sauce verteilen. Die Kalbfleischtaschen in Stücke schneiden und darauf anrichten.
Als Beilage serviert man Nudeln.

Ins Glas passt ein kräftiger Weißwein, etwa ein Bouvier vom Weingut am Berg aus Langenlois.

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Kaffeecreme

Kaffeecreme mit Rotweinkirschen
  (4 Portionen)
350 ml Kaffee, 3 EL Zucker, 150 ml Milch, 1 Pkg. Vanillepudding, 250 ml Sahne, 1 Vanillezucker;


  Kaffee mit Zucker aufkochen. Milch mit Vanillepuddingpulver vermischen und unter ständigem Rühren in den kochenden Kaffee einrühren. Mindestens eine Minute köcheln lassen, dann in eine Schüssel umfüllen. Erkalten lassen und dabei immer wieder mit einem Schneebesen durchrühren, damit keine Haut entsteht.

Sahne cremig schlagen, dann den Vanillezucker einrieseln lassen und fest ausschlagen.

Wenn der Kaffeepudding kalt ist, einen Großteil der Vanillesahne unterziehen.

Kaffeecreme in 4 Dessertschalen füllen, eine Klecks Sahne daraufgeben und mit den Rotweinkirschen (Rezept nachstehend) dekoriert servieren.
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  Rotweinkirschen
(für 4 Weckgläser á 290 ml):
700 - 800 g Herzkirschen, 140 g Zucker, 210 ml Wasser, 1 Vanillezucker, 1 Zitrone, 210 ml Rotwein
 
Die Weckgläser sowie die Gummiringe sauber waschen. Die Gläser in ein Wasserbad stellen und im Backrohr bei 150°C circa 20 Minuten sterilisieren.

Die Kirschen waschen, entstielen und die Kerne entfernen. Bis etwa 1 cm unter den Rand in die vorbereiteten Gläser füllen.
Zitrone auspressen.
Den Zucker auf dem Boden eines Topfes verteilen und langsam, ohne zu Rühren, zu goldbraunem Karamell schmelzen. Topf vom Herd ziehen und mit Wasser ablöschen. Vanillezucker zugeben und den Karamell vom Topfboden loskochen. Zurück auf die Kochplatte stellen und mit Rotwein und Zitronensaft aufgießen. Auf kleiner Flamme circa 5 Minuten köcheln, bis ein leichter Sirup entsteht.

Heißen Sud über die Kirschen gießen und vollständig damit bedecken. Gläser mit Gummiringen, Glasdeckel und Klammern verschließen.

Ein Küchentuch in einen Topf geben, in den die Gläser gerade nebeneinander hineinpassen, ohne sich zu berühren. Gläser auf das Tuch stellen und mit heißem Wasser fast bedecken. Bei 100°C circa 30 Minuten einkochen.

Gläser herausnehmen und abkühlen lassen.

Kühl und dunkel gelagert halten die Rotweinkirschen etwa ein Jahr. nach oben
         





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