Menü im August 2015
  Vichyssoise

Aperitif: Mirabell

Vichyssoise

Zander in Kürbiskernkruste mit Rohnen-Karotten-Salat

Ribisel-Eis


 

    Zutaten:   Zubereitung:
Vichyssoise
(kalte Lauch-Kartoffel-Suppe)

  400 g Lauch (nur weißer und hellgrüner Teil), 200 g Kartoffeln, 1 EL Butter, 200 ml Kalbsfond, 300 ml milde Rindssuppe, trockener Weißwein, 100 ml Sahne, Salz, Pfeffer, Muskatnuss;
2-3 Frühlingszwiebeln, Butter;
Baguette

  Lauch der Länge nach halbieren, unter fließendem Wasser waschen und trocknen. In dünne Scheiben schneiden. Kartoffel schälen und klein würfeln.
In einem großen Topf die Butter schmelzen und den Lauch, sowie die Kartoffeln sanft dünsten. Mit Kalbsfond und Rindssuppe aufgießen und circa 15 Minuten kochen bis das Gemüse weich ist. Mit einem Schuss Weißwein sowie Salz und Pfeffer abschmecken.
Auskühlen lassen.

Suppe durch ein Passiersieb ("Flotte Lotte") streichen - nicht mit dem Pürierstab, sonst wird der Kartoffelanteil zu Kleister. Mit der Sahne verrühren und für einige Stunden in den Kühlschrank stellen.

Jungsziebeln waschen und in Ringe schneiden. Etwas Butter erhitzen und die Zwiebelringe darin bissfest dünsten. Abkühlen lassen.

Zum Servieren die kalte Suppe mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und in kühle Teller gießen. Mit den gedünsteten Jungzwiebeln dekoriert anrichten.

Dazu eventuell Baguette servieren.

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Zander in Kürbiskernkruste

 Zander in Kürbiskernkruste mit Rohnen-Karotten-Salat
  300 g Zanderfilet mit Haut, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, 50 g Kürbiskerne, Öl, Butter;

2 EL Sauerrahm, Salz, Pfeffer, 1 TL Kren (Tube), Kürbiskernöl
  Zuerst den Rohnen-Karotten-Salat (Rezept nachstehend) zubereiten.

Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fettzugabe rösten, bis sie duften, dann sofort auf einem Teller abkühlen lassen. Grob hacken.

Für die Sauce den Sauerrahm mit Kren und etwas Kürbiskernöl glatt rühren und mit Salz und Pfeffer pikant würzen.

Fischfilet kalt waschen, trockentupfen und nach Gräten absuchen und mit einer Pinzette entfernen.
Auf beiden Seiten mit Zitronensaft beträufeln, dann salzen und pfeffern.
Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Die Fischfilets mit der Fleischseite in die gehackten Kürbiskerne drücken, dann mit der Hautseite in das heiße Fett legen. Bei mittlerer Hitze braten, bis die Haut kross ist, dann Filet wenden und auf der Kürbisseite fertig braten.
Zum Schluss etwas Butter in der Pfanne aufschäumen lassen und Zanderfilets noch einmal wenden.

Sofort auf vorgewärmten Tellern mit der Sauce und dem Rohnen-Karotten-Salat anrichten.

Als Getränkebegleitung passt ein kräftiger Weißwein, etwa ein grüner Veltliner Hochrain Smaragd 2012 vom Weingut Schwaiger aus der Wachau.

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    Rohnen-Karotten-Salat
1 Rohne (circa 250 g), 125 g Karotten, 25 g Kürbiskerne, 1 Zitrone, 1 TL brauner Zucker, Salz, Pfeffer, 4 EL Öl, etwas Kren
 
Rohne waschen und in Salzwasser oder in der Mikrowelle vorgaren, jedoch nicht weich kochen. Auskühlen lassen und dann schälen.
Kürbiskerne in einer trockenen Pfanne rösten, bis sie duften, dann auf einem kühlen Teller abkühlen lassen. Grob hacken.
Für die Marinade den Zitronensaft mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen, dann das Öl unterschlagen und mit etwas Kren aus der Tube würzen.

Karotten waschen. Rohne und Karotten grob reiben. Mit den gehackten Kürbiskernen und der Marinade vermischen und ziehen lassen.

Zum Zander servieren.

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Ribisel-Eis

Ribisel-Eis
  250 g rote Ribisel, circa 50 ml Cassis-Sirup (schwarze Ribisel), 1 Ei, 1 Dotter, 40 g Zucker, 125 ml Sahne, 125 ml Milch

  Eismaschine rechtzeitig nach Herstellerangaben vorbereiten.
Ribisel waschen, einige schöne Rispen für die Dekoration zur Seite geben und den Rest von den Stielen befreien. Beeren durch die "Flotte Lotte" passieren, um die Kerne zu entfernen. Fruchtmasse (ca. 200 ml) mit dem Cassis-Sirup süßen. Bis zur Weiterverarbeitung kalt stellen.

Dotter und Ei mit dem Zucker in einer Metallschüssel dick schaumig schlagen.
Milch und Sahne erhitzen, aber nicht unbedingt zum Kochen bringen.
Metallschüssel mit der Zucker-Ei-Mischung in einen entsprechend großen Topf mit heißem Wasser hängen (zwischen Wasser und Schüssel sollte ein Abstand bleiben) und die heiße Sahne-Milch unter ständigem Rühren langsam zugießen. Topf bei mittlerer Hitze auf den Herd stellen und die Eis-Grundmasse über Dampf unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel oder einer Silikonspachtel erhitzen, bis sie eindickt. Darauf achten, dass die Masse nicht am Schüsselrand gerinnt.
Schüssel dann vom Dampf nehmen und in einem kalten Wasserbad unter häufigem Weiterrühren abkühlen lassen.

175 ml der Ribiselmasse unter die Eis-Grundmasse rühren und in die laufende Eismaschine füllen. Rühren lassen, bis das Ribisel-Eis möglichst fest wird, eventuell in eine Schüssel umfüllen und zum Festwerden in das Gefrierfach stellen.

Zum Servieren aus dem Eis Kugeln formen und auf kühlen Tellern anrichten. Mit dem restlichen Ribiselmus dekoriert rasch servieren.

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