Österreichisch inspiriert Menü im August 2011
Tafelspitzsulz mit Vogerlsalat

Aperitif: Red Delight

Tafelspitzsulz mit Vogerlsalat

Geröstete Schweinsnieren mit Gemüsereis

Wäschermädeln


 

    Zutaten:   Zubereitung:
Tafelspitzsulz mit Vogerlsalat

  200 g gekochter Tafelspitz, 1 kleine Karotte, 75 g Lauch, 5 Blatt Gelatine, 250 ml Rindssuppe, Salz, Pfeffer;
100 g Vogerlsalat, 3 EL Balsamico-Essig, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker, 3 EL Kürbiskernöl;

Garnitur:
rote Zwiebel oder 1 Tomate, Kürbiskerne

  Karotte schälen und in 3-4 mm große Würfel schneiden. Den Lauch gut waschen und ebenfalls klein würfeln. Gemüse in Salzwasser weich kochen, dabei darauf achten, daß es nicht zu bißfest bleibt, da sich sonst die Sulz schlecht schneiden läßt. Kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.
Das kalte Rindfleisch ebenfalls in Würfel schneiden und mit dem Gemüse locker vermischen.
Eine Form mit ca. 500 ml Inhalt mit Frischhaltefolie auslegen und bereitstellen. Gelatine in kaltem Wasser ca. 10 Minuten quellen lassen.
Einen Teil der Rindssuppe erwärmen und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Die Gelatine darin auflösen und mit der restlichen Suppe unter die Gemüse-Fleisch-Mischung rühren. Nochmal abschmecken und in der vorbereiteten Form verteilen. Diese mit Folie verschließen und vollständig auskühlen lassen. Dann erst für einige Stunden zum endgültigen Festwerden in den Kühlschrank stellen.
Den Vogerlsalat waschen und gut abtropfen lassen. Aus den angegebenen Zutaten eine Marinade rühren.
Zum Servieren die Sulz stürzen, die Folie abziehen und Sulz mit einem heißen Messer in Scheiben abschneiden. Auf einem kühlen Teller dekorativ anrichten und den Salat dazugeben. Mit Kernölmarinade beträufeln und mit Zwiebelscheiben oder Tomatenwürfelchen ausgarnieren.

Dazu paßt ein kräftiger Weißwein und Vollkornbrot.

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Geröstete Schweinsnieren

Geröstete Schweinsnieren mit Gemüsereis
  350 g Schweinsnieren (2-3 Stück), 1 Zwiebel, 3 EL Öl, 200 ml Suppe, 150 ml Sauerrahm, 1 TL Mehl, Salz, Pfeffer, Mayoran weißer Balsamicoessig oder Zitronensaft
  Nieren halbieren, die weißen Stränge großzügig herausschneiden und die Nierenhälften einige Stunden gut wässern. Das kalte Wasser dabei immer wieder wechseln, bis es klar bleibt und der etwas strenge Geruch verschwunden ist.
Nieren gut abtrocknen und in Scheibchen schneiden.
Zwiebel fein hacken und in heißem Öl weich dünsten, ohne Farbe nehmen zu lassen. Nierenscheiben zugeben und unter Rühren rundum hell anbraten. Pfanneninhalt mit der Suppe aufgießen und Bratsatz loskochen.
Sauerrahm mit dem Mehl glatt verrühren und in die Sauce gießen. Mit Salz, Pfeffer und Mayoran würzen und ca. 10 Minuten auf kleiner Flamme köcheln. Zum Schluß mit etwas Essig oder Zitronensaft pikant abschmecken.

Zum Servieren die gerösteten Nieren mit Sauce auf vorgewärmten Tellern mit dem Gemüsereis (Rezept nachstehend) anrichten. nach oben
    Gemüsereis
1 kleine Karotte, 1/2 Paprikaschote (rot oder grün), 1 Stück Lauch, 1 TL Butter, 75 g Langkornreis, 150 ml Gemüsesuppe
 
Gemüse waschen, putzen und in kleine Würfel bzw. Scheiben schneiden.
Butter in einem Topf schmelzen und das Gemüse darin einige Minuten dünsten. Reis zugeben und glasig anbraten. Mit der Gemüsesuppe aufgießen und einmal aufkochen lassen. Dann Topf zudecken und Hitze auf ein Minimum reduzieren.
Gemüsereis in ca. 25 Minuten garen, dabei erst zum Schluß mit einer Gabel auflockern und eventuell fertig ausdampfen lassen.
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Wäschermädeln

Wäschermädeln
  (für 4 Personen)
12 kleine Marillen, 120 g Marzipan, 3 EL Marillenbrand, 30 g Staubzucker

2 Eier, 125 g Mehl, 375 ml Weißwein, Salz; Öl zum Frittieren, Staubzucker zum Bestäuben
  Marillen waschen und trockentupfen. Den Kern mit einem Kochlöffelstiel aus der Frucht drücken.
Das Marzipan in zwölf Stücke teilen und statt des Kerns in die Marillen drücken. In einer Schüssel Marillenbrand und Staubzucker mischen und die gefüllten Marillen darin marinieren.
Für den Backteig die Eier trennen. Mehl mit Wein und Dottern, sowie einer Prise Salz verrühren. Das Eiweiß zu cremigem Schnee schlagen und unterheben. Teig ca. 10 Minuten rasten lassen.
In einem Topf ca. 5 cm hoch Frittieröl erhitzen.
Die Marillen in den Backteig tauchen und sofort im Backfett goldgelb backen. Mit einem Siebschöpfer herausheben und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Mit Staubzucker bestreuen.
Dazu kann man noch eine Sauce aus pürierten, gezuckerten Marillen oder eine Vanillesauce servieren.

Am besten schmeckt dieses klassisch österreichische Dessert, wenn es noch warm ist und von einem Glas Eiswein begleitet wird.
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