Menü im August 2010
 Jakobsmuscheln im Speckmantel auf Erbsenpüree

Aperitif: Old Flame

Jakobsmuscheln im Speckmantel auf Erbsenpüree

Roastbeef mit Grilltomaten und Sauce Hollandaise

Portweinzwetschken


 

    Zutaten:   Zubereitung:
Jakobsmuscheln im Speckmantel

  6 Jakobsmuscheln, 6 Scheiben milder Frühstücksspeck; Öl


  Jakobsmuscheln säubern und gut trocken tupfen. Jede Muschel mit einer Scheibe Speck umwickeln, dadurch entfallen salzen und pfeffern. Trotzdem sollte er sehr mild sein, um den Eigengeschmack der Muscheln nicht zu überdecken.
In einer Pfanne das Öl nicht zu stark erhitzen und die Muscheln darin beidseits je 2-3 Minuten braten. Sie sollten innen noch leicht glasig sein.
Auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort auf dem Erbsenpüree servieren.

Dazu paßt ein reifer Weißwein, zum Beispiel ein Chardonnay.

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    Erbsenpüree
150 g TK-Erbsen, 1 EL Butter, 1 Schalotte, 120 ml Sahne, Salz, Pfeffer, Muskatnuß
 
Schalotte kleinwürfelig schneiden.
Butter in einem kleinen Topf bei milder Hitze schmelzen und die Zwiebelwürfel darin goldgelb anschwitzen. Erbsen untermischen, Sahne angießen, salzen und pfeffern und so lange garen, bis die Erbsen weich sind. Mit einem Stabmixer pürieren und mit geriebener Muskatnuß abschmecken.
Möglichst heiß servieren. nach oben

         
Roastbeef mit Grilltomaten

Roastbeef mit Grilltomaten und Sauce Hollandaise
  (für 4 Personen)
800 g Roastbeef (Beiried), Pfeffer, 2 EL Öl;
4 Tomaten oder 8 Kirschtomaten, Butter, Salz, Pfeffer
  Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit es beim Zubereiten nicht mehr ganz kalt ist.
Backrohr mit einer Platte auf 80°C vorheizen.
Fleisch auf allen Seiten pfeffern.
Öl in einer Pfanne kräftig erhitzen und das Roastbeef darin rundherum anbraten, das dauert ca. 5 Minuten. Anschließend den Braten auf die Platte in der Mitte des warmen Rohres legen und ca. 2 Stunden sanft garziehen lassen. Mit einem Bratenthermometer die Kerntemperatur prüfen.

In der Zwischenzeit die Beilagen zubereiten. Dafür die Tomaten waschen und in einer heißen Pfanne mit Butter anbraten, kurz vor dem Servieren salzen.
Als weitere Beilagen passen auch gebratene Pilze (Pfifferlinge/Champignons) oder würfelig geschnittenes Mittelmeergemüse (Zucchini, Auberginen, Zwiebeln, Oliven, ...).

Zum Servieren das rosa gebratene Roastbeef in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden und auf gut vorgewärmten Tellern mit der Sauce Hollandaise überziehen. Dazu das Gemüse servieren. nach oben
    Sauce Hollandaise
2 Dotter, 200 g Butter, Salz, 2 EL Zitronensaft, 2 EL Rindsuppe, Salz, Pfeffer
 
Butter schmelzen und auf ca. 40°C erwärmen.
Dotter, Flüssigkeit, Salz und Zitronensaft in einer Metallschüssel über Wasserdampf sehr schaumig aufschlagen. Dabei darauf achten, dass die Masse nicht zu heiß wird, sonst gerinnt das Dotter.
Nun unter ständigem Schlagen die warme Butter langsam einfließen lassen, bis die Hollandaise die gewünschte Konsistenz hat. Diese kann durch Zugabe von etwas mehr Flüssigkeit dünner oder durch etwas mehr Butter sämiger gemacht werden.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Möglichst rasch servieren.
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Portweinzwetschken

 Portweinzwetschken
  400 g Zwetschken, 150 ml roter Portwein, 1 Bourbon-Vanillezucker, 2 EL Zucker;
1 Becher Vanillejoghurt
  Zwetschken waschen und mit einem Tuch trockenreiben. Dann halbieren und entkernen.
Portwein mit Vanillezucker und Zucker aufkochen. Die Zwetschkenhälften einlegen und zugedeckt knapp gar dünsten. Mit einem Schaumlöffel aus dem Sud in eine Schüssel heben. Portwein noch einige Minuten einkochen lassen, dann über die Zwetschken gießen und Portweinfrüchte auskühlen lassen.

Zum Servieren in Kompottschälchen füllen und mit cremig gerührtem Vanillejoghurt toppen.

Am besten schmeckt dieses Dessert, wenn es Zimmertemperatur hat und von einem Glas Portwein begleitet wird.
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