Menü im August 2009
Basilikum-Panna-Cotta mit Tomatenragout

Aperitif: Florida Dream

Basilikum-Panna-Cotta mit Tomatenragout

Zander mit Lauchkruste und Wildreis

Topfen-Vanille-Soufflé


 

    Zutaten:   Zubereitung:
Basilikum-Panna-Cotta

  30 g Basilikum, 175 ml Sahne, 100 ml Milch, abgeriebene Schale 1 Zitrone, 2 Blatt Gelatine, Salz, Pfeffer

3 EL Olivenöl, 2 EL weißer Balsamessig, Salz, Pfeffer
  Basilikum waschen, trocknen und die Blättchen von den Stengeln zupfen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Sahne, Milch, Zitronenschale und Basilikumstengel auf mittlerer Flamme ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen. Durch ein Sieb in eine Schüssel gießen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Auskühlen lassen und wenn die Sahnemilch zu stocken beginnt, in zwei kleine Förmchen umfüllen. Mit Frischhaltefolie bedeckt im Kühlschrank fest werden lassen.

In der Zwischenzeit die gut abgetrockneten Basilikumblätter mit Olivenöl und weißem Balsamessig fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen, Panna-Cotta vorsichtig vom Rand lösen und auf kühle Teller stürzen. Mit Basilikumsauce und Tomatenragout (Rezept nachstehend) garnieren und mit Ciabatta oder Baguette servieren.

Dazu paßt ein italienischer Weißwein, zum Beispiel ein Pinot Blanc.

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    Tomatenragout
200 g Tomaten, 15 g Zucker, 50 ml dunkler Balsamico-Essig, 50 g Zwiebel, Salz, Pfeffer
 
Tomaten waschen, halbieren, Stielansätze und Kerne entfernen und Fruchtfleisch in ca. 1/2 cm große Würfel schneiden. Zwiebel schälen und klein würfeln.
Zucker in einem kleinen Topf bei milder Hitze schmelzen und mit Balsamico ablöschen. Zwiebelwürfel zugeben und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Drei Viertel der Tomatenwürfel untermischen und 2 Minuten mitgaren.
Tomatenragout in eine Schüssel umfüllen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und auskühlen lassen.
Kurz vor dem Servieren die restlichen Tomatenwürfel untermischen. nach oben

         
Zander mit Lauchkruste

Zander mit Lauchkruste und Wildreis
  350 g Lauch, 25 g weiche Butter, Salz, 1 TL Zitronensaft, Salz, Pfeffer, 1 Scheibe Toastbrot, 250 g Zanderfilets, ca. 50 ml Weißwein, 50 ml Sahne, Salz, Pfeffer
  Lauch gründlich waschen und in feine Streifen schneiden. Salzwasser aufkochen und den Lauch darin ca. 1 Minute blanchieren, gleich abgießen und in Eiswasser abkühlen. Anschließend in einem Sieb gut abtropfen lassen.
Backofen auf 230°C vorheizen, dann Grill zuschalten.
Weiche Butter mit etwas Salz und Pfeffer schaumig rühren und mit Zitronensaft würzen. Toastbrot entrinden und sehr fein hacken. Zusammen mit knapp der Hälfte vom Lauch und der Zitronenbutter zu einer Paste mischen.
Fischfilets leicht salzen und mit der Lauchbutter bestreichen. In eine flache Auflauf- oder Gratinform geben und den Weißwein daneben angießen. Form auf einem Rost in die Mitte des heißen Backrohres schieben und ca. 6-8 Minuten backen, bis sich eine leichte Kruste bildet.
Unterdessen den restlichen Lauch und die Sahne in einem Topf aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Lauchgemüse auf vorgewärmte Teller geben und die Fischfilets darauf anrichten.

Mit Wildreis servieren. nach oben
         
Topfen-Vanille-Soufflé

Topfen-Vanille-Soufflé
  125 g Topfen, 2 Dotter, 1 Vanilleschote, 1 TL abgeriebene Orangenschale, 2 Eiweiß, 40 g Zucker;
Butter und Zucker für die Form;

3 Pfirsiche, Zucker, 100 ml Sahne
  2 Tassen oder Souffléförmchen (ca. 200 ml) mit Butter ausstreichen und mit Zucker ausstreuen. Im Kühlschrank bereitstellen.
Backrohr auf 230°C vorheizen. Einen weiten Topf oder ein tiefes Backblech mit soviel heißem Wasser füllen, daß die Fömchen später ca. zur Hälfte darin stehen. Auf dem Rost in die Mitte des Rohres stellen und zum Kochen bringen.
Topfen mit Dotter, Orangenschale und dem ausgekratzten Mark der Vanilleschote cremig rühren.
Eiweiß mit dem Zucker zu cremigem Schnee schlagen und locker unter die Topfenmasse heben.
Soufflémasse in die vorbereiteten Förmchen füllen und in das heiße Wasserbad im Backrohr stellen. Darin ca. 20 Minuten backen.

Die Pfirsiche kurz in kochendes Wasser legen, mit einem Sieb herausheben und unter kaltem Wasser abschrecken. Die Haut abziehen und zwei der Früchte mit Zucker nach Geschmack pürieren. Restlichen Pfirsich in Spalten schneiden, Sahne cremig schlagen.

Wenn die Soufflés gar sind, die Förmchen aus dem Wasserbad nehmen und die Topfen-Vanille-Soufflés vorsichtig auf Teller stürzen. Mit der Pfirsichsauce umgießen und mit der Sahne und Minzeblättchen dekorieren. nach oben

         





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