Menü im August 2005
Fischterrinchen auf Blattsalat

Aperitif: Lisboa

Fischterrinchen auf Blattsalat

Kalbsragout mit Pfifferlingen und Spätzle

Kaffee-Crème Brûlée mit Kirschragout


 

    Zutaten:   Zubereitung:
Fischterrinchen auf Blattsalat   150 g Seezungen- oder Forellenfilets (ohne Haut und Gräten), 2 EL Gemüsefonds (Glas), 75 ml Sahne, 1 Eiweiß, Salz, Pfeffer, Muskat, 1 MSp Senf, Zitronensaft;

gemischte Blattsalate, 1 kleine Tomate, Weißweinessig, Salz, Pfeffer, Olivenöl
  Fisch in kleine Stücke schneiden und zusammen mit Fonds, Sahne und Eiweiß kühl stellen.
Backrohr auf 150 °C vorheizen. 2 feuerfeste Förmchen (Tassen) mit Butter ausstreichen und bereitstellen. Aus Backpapier 2 Scheiben mit dem Durchmesser der Förmchen ausschneiden und mit Butter bestreichen.
In einem gut gekühlten Blitzhacker Fischstücke mit Eiweiß und Fonds pürieren, dann die Sahne langsam zugießen. Diese Masse mit Salz, Pfeffer, Senf, Muskat und Zitronensaft würzig abschmecken und in die vorbereiteten Förmchen füllen.
Die Terrinchen mit gebuttertem Backpapier verschließen und in eine feuerfeste Form stellen. So viel heißes Wasser zugießen, daß die Förmchen zu zwei Drittel darin stehen.
Die Terrinchen im heißen Ofen auf der untersten Schiene ca. 20 Minuten garen. Bis zum Servieren kalt stellen.

Für die Garnitur die Salate waschen und gut abtropfen lassen, die Tomate halbieren, entkernen und in Würfelchen schneiden. Aus Weinessig, Salz, Pfeffer und Olivenöl eine Vinaigrette rühren. Auf gekühlten Tellern die Salatblätter und Tomatenwürfel dekorativ verteilen und mit der Marinade beträufeln.
Den Saft aus den Fömchen gießen und die Fischterrinchen vorsichtig neben den Salat stürzen. Mit Weißbrot servieren.

Dazu paßt ein Grüner Veltliner, zum Beispiel ein Federspiel vom Weingut Zottl, Wachau. nach oben




         
Kalbsragout mit Pfifferlingen

Kalbsragout mit Pfifferlingen und Spätzle
  (2 - 3 Portionen):
350 g Kalbsschulter, 2 EL Butterschmalz, 75 ml Weißwein, 1 EL Zitronensaft, 200 g Pfifferlinge, 1 EL gehackte Petersilie, 1 Schalotte, 100 g Creme fraiche, Salz, Pfeffer

  Kalbfleisch in ca. 1 1/2 cm große Würfel schneiden. In einem nicht zu großen Topf einen Teil des Butterschmalzes erhitzen und die Fleischwürfel darin kräftig von allen Seiten anbraten.
Wein und Zitronensaft angießen und damit den Bratensatz loskochen. Ragout mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 45 Minuten dünsten.
In der Zwischenzeit die Pfifferlinge putzen und in nicht zu kleine Stücke schneiden. Schalotte fein hacken. Das restliche Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Schalotten darin glasig dünsten. Pilze zugeben und bei starke Hitze unter ständigem Rühren rösten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Petersilie untermischen, salzen, pfeffern und beiseite stellen.
Vor dem Servieren die Pilzmischung und Creme fraiche zum Kalbfleisch geben und zugedeckt noch ca. 10 Minuten garen.
Mit Spätzle servieren.

Die Weinbegleitung könnte ein Chardonnay oder auch ein leichter, junger Rotwein sein. nach oben
    Spätzle
200 g Mehl, 1 Ei, 125 ml Milch, 1 TL zerlassene Butter, Salz,1 EL zerlassene Butter;
Butter zum Schwenken
 
Mehl mit Ei, Milch, zerlassener Butter und Salz vermischen und zu einem glatten Teig abschlagen.
Durch ein Spätzlesieb in kochendes Salzwasser streichen und ca. 1 1/2 Minuten kochen.
Abseihen, kalt abschrecken, gut abtropfen lassen und vor dem Servieren in aufgeschäumter Butter schwenken. nach oben



         
Kaffee-Crème Brûlée

Kaffee-Crème Brûlée mit Kirschragout
  150 g Kaffeebohnen, 300 ml Sahne, 3 Dotter, 50 g Zucker, 1 Vanillezucker;

Staubzucker



  250 ml Sahne erwärmen und über die Kaffeebohnen gießen. Gut vermischen und im Kühlschrank mindestens 12 Stunden durchziehen lassen.
Am nächsten Tag Backrohr auf 150 °C vorheizen, eine Auflaufform bereitstellen und 2 hitzebeständige Schüsselchen hineinstellen.
Kaffeebohnen-Sahne-Mischung evtl. noch einmal leicht erwärmen, dann abseihen und mit der restlichen Sahne auf 200 ml ergänzen. Dotter, Zucker und Vanillezucker unterrühren und in die Schüsselchen füllen. Form mit soviel heißem Wasser auffüllen, daß die Schüsselchen zu 2 Drittel darin stehen, dann auf der untersten Schiene ins Rohr schieben und ca. 40 Minuten stocken lassen.
Herausnehmen und gut durchkühlen lassen - mindestens 4 Stunden.
Kurz vor dem Servieren mit Staubzucker bestäuben und entweder unter dem heißen Grill oder mit einem "Flammenwerfer" ( = Bunsenbrenner od. Flämmer) karamellisieren.
Mit dem Kirschragout (Rezept nachstehend) servieren.
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  Kirschragout:
150 g Kirschen, 75 ml Wein, 1 EL Zucker, 1 TL Stärkemehl
 
Kirschen waschen, entkernen und in einem kleinen Topf mit dem Zucker und einem Großteil des Weines aufkochen.
Restlichen Wein mit dem Stärkemehl glatt rühren und zu den Kirschen gießen. Einmal aufkochen lassen, dann in zwei Schälchen füllen und auskühlen lassen,

Ein Glas Prosecco bildet einen erfrischenden Abschluß für dieses Menü. nach oben
         





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