Menü im August 2002
Gefrostetes Apfelmousse

Garnelen in Tempurateig

Chateaubriand mit gebackenen Schwammerl-Nockerln und Brokkolipüree in Tomaten

Gefrostetes Apfelmousse


 

    Zutaten:   Zubereitung:
Garnelen in Tempurateig   200 g ausgelöste Garnelen, Salz, Pfeffer, 100 ml kalter Weißwein, 70 g Mehl, 20 g Speisestärke, 1 Ei, Öl, Salatblättchen, Sauce Tatar.   Wein mit Mehl rasch verrühren, Stärke und Ei schlampig unterrühren - es dürfen Klümpchen bleiben.
Der Teig muß kalt bleiben, daher Schüssel in Eiswasser stellen!
Ca. 3 Finger hoch Öl erhitzen. Gewürzte Garnelen in den Teig tauchen, in heißem Öl knusprig backen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Garnelen mit Sauce Tatar und marinierten Salatblättern anrichten.
Dazu einen gut gekühlten reschen Veltliner (ist ja schon im Teig) nach oben
         
Chateaubriand mit gebackenen Schwammerl-Nockerln
und Brokkolipüree in Tomaten


Chateaubriand mit gebackenen Schwammerl-Nockerln
  ca. 400 g Rindsfilet, 4 EL Öl, 50 g Schalotten-Zwiebeln, 1/4 l Rotwein, 1/8 l roter Portwein, 200 ml Bratensaft, Salz, Pfeffer

 
  Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Fleisch ein wenig flach drücken und mit Salz und Pfeffer rundherum würzen. In einer Pfanne mit hitzebeständigem Griff Öl erhitzen und das Fleisch darin beidseitig insgesamt 5 Minuten anbraten.
Pfanne ins vorgeheizte Rohr (unterste Schiene, Gitterrost) stellen. Fleisch ca 10 Minuten braten, wenden und weitere 10 Minuten fertiggaren.
Inzwischen Zwiebeln schälen und klein würfelig schneiden. Fleisch aus der Pfanne heben, auf einen Teller legen und mit Alufolie zugedeckt rasten lassen.
Bratfett abgießen. Im Bratrückstand Zwiebel anschwitzen, mit Rot- und Portwein ablöschen und Flüssigkeit fast zur Gänze einkochen. Bratensaft zugießen und die Sauce ca. 1 Minute kochen.
Fleisch quer zur Faser in Scheiben schneiden. Ausgetretenen Fleischsaft zur Sauce gießen, Fleisch mit der Sauce und den Beilagen anrichten. nach oben
    Schwammerl-Nockerln:
100 g Champignons 20 g Butter, 60 ml Suppe, 60 ml Milch, 80 g Mehl, 2 Eier, 80 g Parmesan, 1 El gehackte Kräuter, Öl
 
Champignons putzen, kurz waschen, trockentupfen und kleinwürfelig schneiden. In Butter anschwitzen, dann Milch und Suppe zugießen und aufkochen. Mehl unter ständigem Rühren einrieseln lassen und Masse auf kleiner Flamme rösten, bis sie sich vom Geschirrboden löst (ca. 2 Minuten).
Masse in eine Schüssel füllen, die Eier nach und nach einarbeiten, dabei kräftig rühren, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Käse und Kräuter untermischen.
3 Finger hoch Öl erhitzen. Aus dem Teig Nockerln ausstechen und im mäßig heißen Öl goldgelb backen. Nockerln herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. nach oben
   

Brokkolipüree in Tomaten:
250 g Brokkoliröschen, 125 g Creme fraiche, 3 gestr. El Weizengrieß, 2 mittelgroße Tomaten, Salz, Pfeffer
 


Brokkoli in Salzwasser weich kochen, abseihen, abschrecken und gut abtropfen lassen. In einem elektrischen Zerkleinerer fein pürieren und mit Creme fraiche mischen.
Masse unter ständigem Rühren erhitzen, Grieß zugeben und dick einkochen. Püree mit Salz und Pfeffer würzen.
Backrohr auf 180 Grad vorheizen, eine Auflaufform mit Butter ausstreichen. Tomaten zweimal horizontal durchschneiden, mit Brokkolipüree füllen, zusammensetzen und in die Form stellen
Die gefüllen Tomaten im vorgeheizten Rohr (gleichzeitig mit dem Fleisch) ca. 20 Minuten garen.

Als begleitender Wein paßt wunderbar der Cuvee "Langenloiser Dechant" vom Weingut Willi Bründlmayer. nach oben

         
Gefrostetes Apfelmousse   150 g Apfelstücke (geschält), 30 g Weißwein, 30 g Wasser, 50 g Zucker, 1/2 Säckchen Vanillezucker, 1 Zimtrinde, 2 Gewürznelken, 2 Blatt Gelatine, 70 g Calvados, 125 ml Schlagobers

  Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Apfelstücke mit Gewürzen und Zucker im Wasser-Wein-Gemisch weichkochen. Nelken und Zimtrinde entfernen und Masse aufmixen oder pürieren.
Eingeweichte Gelatine im warmen Apfelmus auflösen. Calvados zugeben und kaltrühren.
Eine Hälfte des geschlagenen Schlagobers einrühren und die zweite Hälfte vorsichtig darunterheben.
Die Masse in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Kastenform gießen, glattstreichen, mit Folie abdecken und dann mindestens vier Stunden in das Gefrierfach stellen.
Zum Anrichten aus der Form stürzen und in Scheiben schneiden. nach oben
         





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