Chateaubriand mit gebackenen Schwammerl-Nockerln und Brokkolipüree in Tomaten
Der Teig muß kalt bleiben, daher Schüssel in Eiswasser stellen!
Ca. 3 Finger hoch Öl erhitzen. Gewürzte Garnelen in den Teig tauchen, in heißem Öl knusprig backen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Garnelen mit Sauce Tatar und marinierten Salatblättern anrichten.
Dazu einen gut gekühlten reschen Veltliner (ist ja schon im Teig)
und Brokkolipüree in Tomaten
Pfanne ins vorgeheizte Rohr (unterste Schiene, Gitterrost) stellen. Fleisch ca 10 Minuten braten, wenden und weitere 10 Minuten fertiggaren.
Inzwischen Zwiebeln schälen und klein würfelig schneiden. Fleisch aus der Pfanne heben, auf einen Teller legen und mit Alufolie zugedeckt rasten lassen.
Bratfett abgießen. Im Bratrückstand Zwiebel anschwitzen, mit Rot- und Portwein ablöschen und Flüssigkeit fast zur Gänze einkochen. Bratensaft zugießen und die Sauce ca. 1 Minute kochen.
Fleisch quer zur Faser in Scheiben schneiden. Ausgetretenen Fleischsaft zur Sauce gießen, Fleisch mit der Sauce und den Beilagen anrichten.
100 g Champignons 20 g Butter, 60 ml Suppe, 60 ml Milch, 80 g Mehl, 2 Eier, 80 g Parmesan, 1 El gehackte Kräuter, Öl
Champignons putzen, kurz waschen, trockentupfen und kleinwürfelig schneiden. In Butter anschwitzen, dann Milch und Suppe zugießen und aufkochen. Mehl unter ständigem Rühren einrieseln lassen und Masse auf kleiner Flamme rösten, bis sie sich vom Geschirrboden löst (ca. 2 Minuten).
Masse in eine Schüssel füllen, die Eier nach und nach einarbeiten, dabei kräftig rühren, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Käse und Kräuter untermischen.
3 Finger hoch Öl erhitzen. Aus dem Teig Nockerln ausstechen und im mäßig heißen Öl goldgelb backen. Nockerln herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Brokkolipüree in Tomaten:
250 g Brokkoliröschen, 125 g Crème fraîche, 3 gestr. El Weizengrieß, 2 mittelgroße Tomaten, Salz, Pfeffer
Brokkoli in Salzwasser weich kochen, abseihen, abschrecken und gut abtropfen lassen. In einem elektrischen Zerkleinerer fein pürieren und mit Crème fraîche mischen.
Masse unter ständigem Rühren erhitzen, Grieß zugeben und dick einkochen. Püree mit Salz und Pfeffer würzen.
Backrohr auf 180 Grad vorheizen, eine Auflaufform mit Butter ausstreichen. Tomaten zweimal horizontal durchschneiden, mit Brokkolipüree füllen, zusammensetzen und in die Form stellen
Die gefüllen Tomaten im vorgeheizten Rohr (gleichzeitig mit dem Fleisch) ca. 20 Minuten garen.
Als begleitender Wein paßt wunderbar der Cuvee "Langenloiser Dechant" vom Weingut Willi Bründlmayer.
Apfelstücke mit Gewürzen und Zucker im Wasser-Wein-Gemisch weichkochen. Nelken und Zimtrinde entfernen und Masse aufmixen oder pürieren.
Eingeweichte Gelatine im warmen Apfelmus auflösen. Calvados zugeben und kaltrühren.
Eine Hälfte des geschlagenen Schlagobers einrühren und die zweite Hälfte vorsichtig darunterheben.
Die Masse in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Kastenform gießen, glattstreichen, mit Folie abdecken und dann mindestens vier Stunden in das Gefrierfach stellen.
Zum Anrichten aus der Form stürzen und in Scheiben schneiden.
