Menü im August 2001
Hendl-Sulz mit Balsamico-Vinaigrette

Hendl-Sulz mit Balsamico-Vinaigrette

Hirschbraten aus dem Tontopf mit Rotweinsauce und Kroketten

Mohnparfait an gedünsteten Birnen


 

    Zutaten:   Zubereitung:
Hendl-Sulz mit Balsamico-Vinaigrette    ½ kleines Huhn (ca. ½ kg), 1 Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, knapp ½ l Geflügelfond oder –Suppe, 50 g Champignons, 2 kl. Karotten, 1 EL Butter, ca. 120 g Schinken, 4 Blatt Gelatine, 1/8 l Weißwein, 1 EL Balsamico-Essig, Salz, Pfeffer, 1 EL fein gehackte Kräuter (Petersilie, Kerbel, Estragon);
Feldsalat, 4 EL Balsamico-Essig, 6 EL Oliven- oder Kürbiskernöl, Salz, Pfeffer
  Das Huhn mit Zwiebel und Lorbeerblatt im Geflügelfond 45 min. leicht wallend köcheln, enthäuten und in der Flüssigkeit auskühlen lassen.
Karotten in Butter mit etwas Hühnerfond weichdünsten und die in Scheiben geschnittenen Champignons kurz mitziehen lassen.
Das Hendl aus der kalten Suppe nehmen, Fleisch von den Knochen lösen und in Streifen schneiden. Mit würfelig geschnittenem Schinken und dem Gemüse samt Schmorsaft vermischen und in ein Förmchen oder eine Schüssel füllen.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen und ausdrücken. Etwa ¼ Liter von der Hühnersuppe (Fond) mit Essig und Wein aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Kräutern würzen und Gelatine darin auflösen. Schinken-Fleischmischung damit übergießen und zuerst bei Zimmertemperatur auskühlen lassen, dann über Nacht im Kühlschrank festwerden lassen.

Feldsalat waschen, Wurzeln entfernen aber Pflänzchen nicht teilen. Balsamico-Essig mit Salz und Pfeffer würzen, evtl leicht verdünnen und das Öl unterschlagen.
Hendlsulz in Scheiben schneiden, auf gekühlten Tellern anrichten, mit Feldsalat garnieren und alles mit dem Balsamico-Öl-Dressing beträufeln. Mit einem kleinen Kürbiskernbrötchen servieren.

Dazu einen gut gekühlten steirischen Schilcher reichen. nach oben
         
Hirschbraten aus dem Tontopf mit Rotweinsauce und Kroketten   1 Hirschschlegel (ca. 400 g), 100 g Frühstückspeck, 1 Zwiebel, 1/8 l Rotwein, Salz, Pfeffer, etwas Wildgewürz, TK-Kroketten, Kompott-Birnen, Preiselbeer-Kompott   Römertopf gut wässern, Speck und Zwiebel kleinwürfelig schneiden, in den Römertopf geben und den mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz eingeriebenen Braten drauflegen. Wein angießen, Deckel drauf und für ca. eine Stunde ins noch kalte Rohr (200 Grad). Braten dann zum Ruhen in Alufolie wickeln, Bratrückstand aus dem Tontopf in einen kleinen Topf seihen, mit Preiselbeer-Kompott und etwas Rahm kurz durchkochen.
Mittlerweile Kroketten lt. Packungsanweisung zubereiten. Braten in nicht zu dicke Scheiben schneiden, auf Tellern mit Soße, Kroketten und mit Preiselbeeren gefüllten Birnen anrichten.
Dazu serviert man einen Blaufränkisch Barrique. nach oben
         
Mohnparfait an gedünsteten Birnen   (für 4 Portionen): 20 g Mohn, 100 ml Milch, 2 Dotter, 1 Ei, 80 g Zucker, 200 ml Schlagrahm, 1 Prise Zimt   Den Mohn in der Milch weichkochen und kalt stellen. Das Ei und die Dotter mit dem Zucker im warmen Wasserbad aufschlagen (Masse muß hellgelb werden und deutlich an Volumen zunehmen. Vorsicht, daß die Eier nicht stocken!) und dann kalt rühren. Mohnmasse und Eimasse mit Zimt verrühren und den geschlagenen Rahm unterheben. Masse in Förmchen füllen und im Gefrierfach kalt stellen.
Mohnparfait vor dem Servieren stürzen und mit gedünsteten Birnen garnieren.
Dazu paßt ein Ruster Ausbruch oder eine Beerenauslese aus dem Burgenland. nach oben

 

         





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