Menü im April 2019
Ostermenü im April 2019
Germteigosterhasen  Frohe Ostern!

Aperitif: Prince of Wales

Schinkenröllchen mit Kren-Eifülle

Klare Karotten-Suppe mit Parmesannockerln

Lammrücken auf Bohnengemüse mit Polenta-Gnocchi

Eierlikör-Crème brûlée auf Rhabarber
 
    Zutaten:   Zubereitung:
Schinkenröllchen mit Kren-Eifülle

Schinkenröllchen mit Kren-Eifülle

  3 Eier, 1/2 Zwiebel, 75 g Topfen, Kümmel, Kren, Salz, Pfeffer;

6-8 Scheiben geräucherter Schinken;

Vollkornbrot;

  Eier hart kochen. Zwiebel sehr fein hacken.
Zwiebelwürfel in einer kleinen beschichteten Pfanne auf mittlerer Hitze weich braten, dann in einer Schüssel auskühlen lassen.
Gekochte Eier schälen und fein hacken. Mit dem Topfen und der Zwiebelmischung gut vermischen. Mit gemahlenem Kümmel, Salz, Pfeffer und reichlich Kren abschmecken.
Kühl stellen.

Schinkenblätter mit der Eier-Krenfülle bestreichen und aufrollen.

Mit z.B. Radieschen, Kresse, Tomaten garnieren und mit dem Vollkornbrot servieren.

Dazu passt ein würziger Schilcher vom aktuellen Jahrgang.

nach oben
         
Klare Karotten-Suppe

Klare Karotten-Suppe mit Parmesannockerln

  300 g Karotten, 1/2 Zwiebel, etwas Knoblauch, 1 TL Olivenöl, 1/2 TL Zucker, 50 ml Weißwein, 50 ml Noilly Prat, 600 ml Gemüsefond, Orangenschale abgerieben, Chili, 1 Lorbeerblatt, 1 Sternanis, einige Fenchel- und Kümmelsamen, Salz, Pfeffer;
gehackte Petersilie
  Karotten waschen, schälen und in dünne Scheiben schneiden. Bei Bundkarotten etwas Grün für die Garnitur beiseitelegen.
Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln.

Ganz wenig Olivenöl erhitzen und den Zucker darin schmelzen. Dann das Gemüse dazugeben und kurz mitbraten. Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen. Etwas einkochen lassen, dann die Gemüsesuppe dazugießen. Gewürze zum Suppenansatz geben und alles auf kleiner Flamme zugedeckt etwa 30 Minuten leise köcheln lassen.

Suppe nach Belieben nachwürzen und durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb gießen. Einige Karottenscheiben für die Garnitur reservieren.

Vor dem Servieren noch einmal abschmecken und erhitzen.

Suppeneinlage (Rezept nachstehend) und reservierte Karottenstücke in vorgewärmte Suppenteller geben und mit der heißen Karottensuppe übergießen. Mit Karottengrün oder Petersilie bestreut servieren.

nach oben
    Parmesannockerln
50 g Topfen, 1 Eidotter, 30 g Grieß, 30 g geriebener Parmesan, Muskatnuss, Salz
 
Topfen und Dotter glatt rühren, dann Grieß und Parmesan einarbeiten und mit Muskatnuss und Salz würzen. 30 Minuten rasten lassen.

Salzwasser aufkochen. Aus der Grießmasse Nockerln formen und im Salzwasser knapp unter dem Siedepunkt circa 5 Minuten ziehen lassen.

Mit einem Siebschöpfer herausheben, abtropfen lassen und in der klaren Karottensuppe servieren.


nach oben
         
Lammrücken

Lammrücken auf Bohnengemüse mit Polenta-Gnocchi
  1/2 Lammrücken (ca. 350 g ausgelöst, Knochen für den Fond verwenden), Salz, Pfeffer, 3 EL Öl, 2 Knoblauchzehen, 1-2 Rosmarinzweige;
125 ml Portwein, 300 ml Lammfond (selbst gemacht oder aus dem Glas)
  Backrohr auf 180°C vorheizen. Lammrücken zuputzen und mit Salz und Pfeffer würzen. Knoblauch schälen und mit der Messerklinge quetschen.

Öl in einer Pfanne stark erhitzen. Das gewürzte Fleisch sowie Rosmarinzweige und gequetschten Knoblauch einlegen und auf jeder Seite etwa 2 Minuten anbraten. Auf eine Platte legen und im heißen Backrohr etwa 20 Minuten fertig braten.

Das überschüssige Öl aus der Pfanne abgießen und den Bratrückstand mit Portwein ablöschen. Fast zur Gänze einkochen lassen, dann den Lammfond dazugeben und um ein Drittel einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz vor dem Servieren durch ein Sieb in eine Sauciere gießen.

Das Fleisch aus dem Rohr nehmen und mit Alufolie bedeckt noch einige Minuten rasten lassen. Dann in Scheiben schneiden und mit Bohnengemüse und Polenta-Gnocchi (Rezepte nachstehend) servieren.

Dazu schmeckt ein kräftiger Rotwein, etwa der Blaufränkisch Bandkreftn vom Weingut Tremmel aus Rust im Burgenland.

nach oben

    Bohnengemüse
125 g breite Bohnen, 1 kleine Dose Kidney-Bohnen (200 g Abtropfgewicht), Butter, Salz, Pfeffer
 
Breite Bohnen waschen. Reichlich Salzwasser aufkochen und die Bohnen darin knapp gar kochen. In ein Sieb abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken. Gut abtropfen lassen. Kidneybohnen in ein Sieb geben und unter fließendem Wasser gut abspülen. Abtropfen lassen.

Butter in einem kleinen Topf schmelzen.
Breite Bohnen schräg in Stücke schneiden und mit den Kidneybohnen in der Butter schwenken, bis sie wieder warm sind. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Zum Lammrücken servieren.

nach oben

    Polenta-Gnocchi
300 ml Milch, 50 g Butter, 120 g Polentagrieß, Salz, Pfeffer, Majoran, 1 Dotter, 2 EL Mehl;
Salzwasser
 
Milch mit Butter und den Gewürzen aufkochen. Den Polentagrieß unter Rühren einlaufen lassen und einige Minuten kochen, bis ein dicker Brei entsteht. In eine Schüssel umfüllen und leicht abkühlen lassen. Mit dem Dotter und Mehl vermischen.
Die Masse zu circa 2 cm dicken Rollen formen und Stücke abschneiden.

Reichlich Salzwasser aufkochen und die Polenta-Gnocchi einlegen. Rühren, damit sie nicht am Topfboden festkochen. Hitze etwas reduzieren, bis das Wasser nur mehr leicht brodelt. Etwa 10 Minuten köcheln lassen.

Polenta-Gnocchi mit einem Siebschöpfer herausheben und abgetropft zum Lammrücken servieren.


nach oben

    Lammfond
Knochen vom Lammrücken (mindestens 300-400g), Fleisch-Abschnitte vom Lamm (ca. 200 g), Öl, 1 kleine Zwiebel, je 50 g Karotten, Sellerieknolle und Gelbe Rübe, 1 EL Tomatenmark, 200 ml Rotwein, 2 l Wasser, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Petersilstängel, 1 Knoblauchzehe, 1 Rosmarinzweig
 
Backrohr auf 180°C vorheizen. Knochen und Fleischabschnitte in einer großen Pfanne in heißem Öl anbraten. Pfanne im unteren Drittel auf dem Rost ins Rohr stellen und Knochen unter gelegentlichem Wenden weiter rösten.
In der Zwischenzeit die Zwiebel und das Gemüse in nicht zu große Stücke schneiden. Nach circa 45 Minuten zu den Knochen in die Pfanne geben und eine weitere dreiviertel Stunde unter gelegentlichem Wenden rösten.

Pfanne wieder auf den Herd stellen und das Tomatenmark einrühren. Mitrösten, bis es nicht mehr rot ist. Dann mit Rotwein ablöschen und diesen zur Gänze einkochen lassen. Ansatz in einen Topf umfüllen. Bratrückstand mit etwas Wasser loskochen und in den Topf geben. Ansatz mit dem restlichen Wasser aufgießen, Kräuterzweige und Gewürze dazugeben und auf kleiner Flamme circa 3 Stunden leise köcheln lassen.

Fond abseihen und auskühlen lassen. Die Fettschicht, die sich beim Erkalten bildet, abheben und entsorgen.
Benötigte Menge für die Zubereitung der Sauce zum Lammrücken reservieren.
Restlichen Fond als Vorrat portionsweise einfrieren oder in Gläser einkochen.

nach oben

         
Eierlikör-Crème brûlée auf Rhabarber

Eierlikör-Crème brûlée auf Rhabarber

  (für 4 Portionen)
250 ml Sahne, 75 ml Milch, 1/2 Vanilleschote, 3 Dotter, 50 g Zucker, 100 ml Eierlikör;
brauner Zucker für die Kruste

500 g Rhabarber, 250 ml Rotwein, 250 ml Wasser, 100 g Zucker
  Zuerst den Rhabarber zubereiten. Dafür die Rhabarberstangen waschen, die Haut abziehen und in Stücke schneiden.
Rotwein mit Wasser und Zucker aufkochen und um ein Drittel reduzieren. Dann die Rhabarberstücke einlegen, einmal aufkochen und Topf zugedeckt zur Seite stellen.
Auskühlen lassen.
Rhabarberstücke aus dem Sud heben und abgetropft auf dem Boden von 4 Crème brûlée Förmchen verteilen.

Backrohr auf 150°C vorheizen.
Vanilleschote aufschlitzen und die Samen mit dem Messerrücken herausschaben. Sahne und Milch mit der Vanille (Mark und Schote) in einer Stilkasserolle unter Rühren langsam erhitzen. Vanilleschote aus der heißen Sahne entfernen.
Dotter und Zucker verrühren und in die heiße Sahne geben. Unter Rühren etwa 5 Minuten erhitzen, bis die Masse einzudicken beginnt. Darauf achten, dass sie nicht kocht und damit das Ei gerinnt! Zum Schluss den Eierlikör unterrühren.

Crème brûlée Masse durch ein Sieb auf den Rhabarber in den Förmchen gießen. Diese in das tiefe Backblech stellen und im unteren Drittel ins Backrohr schieben. So viel heißes Wasser angießen, dass die Förmchen mindestens zur Hälfte im Wasser stehen. Für circa 50 Minuten backen, bis die Eimasse stockt.
Förmchen aus dem Wasserbad heben und abkühlen lassen. Anschließend für mehrere Stunden im Kühlschrank kalt stellen.

Kurz vor dem Servieren braunen Zucker auf der Oberfläche der Crème brûlée verteilen und mit einem Gasbrenner karamellisieren.

Mit dem restlichen Rhabarberkompott rasch servieren.

nach oben
         





zurück zum Menüindex
zurück zum
Menüindex