Menü im April 2018
Ostermenü im April 2018
Germteigosterhasen  Frohe Ostern!

Aperitif: Amuse Bouche

Buchweizenkräcker mit Avocado, Salat und Ei

Frühlingszwiebel-Suppe

Kaninchen in Weißwein-Tomaten-Sauce mit Kartoffel-Topinambur-Gratin

Eierlikör-Espuma


 

    Zutaten:   Zubereitung:
Buchweizenkräcker mit Avocado, Salat und Ei

Buchweizenkräcker mit Avocado, Salat und Ei

  100 g Buchweizenmehl, 50 g geriebene Mandeln, 2 TL Backpulver, 1/2 TL Salz, 160 ml prickelndes Mineralwasser;

1 Avocado, Salz, Pfeffer, Zitronensaft, 1 gekochtes Ei;

Pflücksalat, weißer Balsamessig, Zitronenöl, Salz, Pfeffer
  Backrohr auf 170°C vorheizen, Backblech mit Backpapier belegen.
Buchweizenmehl mit Mandeln, Backpulver und Salz vermischen. Das prickelnde Mineralwasser dazugießen und zu einem Brei verrühren. Buchweizenteig gleichmäßig und möglichst dünn auf das Backpapier streichen. Blech in die Mitte des heißen Backrohres schieben.
Nach 5 Minuten das Blech herausnehmen und die leicht angebackene Teigplatte mit einem Teigrädchen in gleichmäßige Stücke schneiden. Dann für circa 30 Minuten weiter backen, bis der Teig durch und durch trocken ist. Auskühlen lassen.

Avocado halbieren und das Fruchtfleisch aus der Schale löffeln. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und dann mit einer Gabel zerdrücken.

Salat putzen, waschen und gut abtropfen lassen. Aus weißem Balsamessig, Salz, Pfeffer und Zitronenöl eine Marinade mischen und mit dem Salat vermischen.
Das Ei schälen und in Scheiben schneiden.

Die ausgekühlten Buchweizenkräcker mit Avocadomus bestreichen, mit Eischeiben belegen und mit dem Salat garnieren.

Dazu passt ein würziger Weißwein.

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Frühlingszwiebel-Suppe

Frühlingszwiebel-Suppe

  2 Bund Frühlingszwiebeln, 1 Kartoffel, 4 Champignons, 1 EL Butter, 10 cl Vermouth, 50 cl Gemüsesuppe, Salz, Pfeffer, 10 cl Sahne
  Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und mit dem schönen Grün in feine Ringe schneiden. Etwas Grün für die Garnitur beiseitelegen.
Die Kartoffel schälen und würfeln.

Champignons mit einem feuchten Tuch sauber reiben und in dünne Scheiben schneiden. In einem Topf die Butter erhitzen. Frühlingszwiebeln, Kartoffel und Champignons darin andünsten. Vermouth und Gemüsesuppe dazugießen und alles auf kleiner Flamme etwa 20 Minuten kochen lassen.

Wenn das Gemüse weich ist, alles fein pürieren. Den Rahm zugeben, noch einmal aufkochen und die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit dem Stabmixer schaumig aufschlagen.

Die Suppe in zwei vorgewärmte Suppenteller geben und mit dem reservierten Jungzwiebelgrün bestreuen. Rasch servieren.

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Kaninchen in Weißwein-Tomaten-Sauce

Kaninchen in Weißwein-Tomaten-Sauce
  1/2 Kaninchen, Salz, Pfeffer, 50 g Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 300 g Tomaten, 1 EL Kapern, 2-3 EL Olivenöl, 1-2 EL Butter, 75 ml trockener Vermouth, 100 ml Weißwein, 1 Salbeiblatt, 1 Lorbeerblatt, 1 kleiner Zweig Rosmarin, Petersilie, Muskat
  Kaninchen in 4-5 Teile zerlegen, kalt abwaschen, trocknen und mit Salz und Pfeffer einreiben.

Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken.
Tomaten einritzen, 10 Sekunden in kochendes Wasser geben, dann kalt abschrecken. Haut abziehen, Tomaten vierteln, entkernen und das Fruchtfleisch würfeln.

Öl mit Butter in einem Bräter mit Deckel erhitzen und die Fleischstücke darin rundherum braun anbraten. Schalotten, Knoblauch und die gewürfelten Tomaten dazugeben und einige Minuten mitbraten. Dann mit Vermouth und Weißwein ablöschen. Salbei, Rosmarin und Lorbeerblatt in einen Teefilter geben, diesen mit Küchengarn zubinden und dazugeben, Topf verschließen und Kaninchen auf kleiner Flamme etwa 45 Minuten schmoren.

Kurz vor Ende der Garzeit das Kräutersäckchen aus der Sauce nehmen und die gehackten Kapern, sowie die Petersilie in die Sauce rühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Kaninchen mit dem Kartoffel-Topinambur-Gratin (Rezept nachstehend) servieren.
Alternativ kann man als Beilage Bandnudeln oder auch Reis oder Brot reichen.

Dazu schmeckt ein kräftiger Weißwein oder ein leicht gekühlter junger Rotwein.

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    Kartoffel-Topinambur-Gratin á la Pommes Anna
250 g Kartoffeln, 250 g Topinambur, 75 g Butter, Salz, Pfeffer, Muskat
 
Topinambur gründlich waschen, schälen und in 1 mm dicke Scheiben hobeln. Kartoffeln waschen und schälen und in 2 mm dicke Scheiben hobeln. Backrohr auf 200°C vorheizen.
Butter langsam schmelzen und leicht braun werden lassen.

Eine flache Auflaufform mit Butter ausstreichen und die Gemüsescheiben dekorativ hineinschlichten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und mit der braunen Butter übergießen. Gratinform in die Mitte des vorgeheizten Backrohres schieben und circa 45 bis 50 Minuten backen, bis die Gemüsescheiben weich sind und die Oberfläche leicht gebräunt ist.

Mit einem Messer portionieren und zum Kaninchen servieren.

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Eierlikör-Espuma

Eierlikör-Espuma
  (für 3-4 Portionen)
40 g Zucker, 40 g Wasser, 150 ml Sahne, 75 ml Eierlikör, 1 Blatt Gelatine;

Früchte und Eierlikör zum Garnieren
  Zucker und Wasser aufkochen, Sahne zugeben und auf circa 60 Grad erwärmen. Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen.
Eingeweichte Gelatine ausdrücken und in die warme Sahne einrühren. Eierlikör zugeben, gut vermischen und durch ein feines Sieb in eine Schüssel passieren. In einem Eiswasserbad unter Rühren oder im Kühlschrank ganz abkühlen lassen (dauert dann einige Stunden).

Masse in einen 250ml-Sahnespender füllen. Eine Sahnekapsel aufschrauben und dabei gut schütteln.

Anschließend für mehrere Stunden im Kühlschrank kalt stellen.

Kurz vor dem Servieren Sahnespender aus dem Kühlschrank nehmen, kräftig schütteln und Eierlikör-Espuma in gekühlte Gläser spritzen.

Mit Früchten und etwas Eierlikör garnieren. Rasch servieren.

Bei Verwendung eines Halbliter-Gerätes Zutaten verdoppeln und 2 Sahnekapseln aufschrauben.
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