Menü im April 2017
Ostermenü
Radieschen-Ei-Aufstrich

Aperitif: Golden Nugget

Radieschen-Ei-Aufstrich

Karotten-Kerbel-Suppe

Lammrückenfilet mit Gewürzkruste auf weißem Spargel

Scheiterhaufen von der Osterpinze mit Erdbeersauce


 

    Zutaten:   Zubereitung:
Radieschen-Ei-Aufstrich

  2 (Oster-)Eier, 5 Radieschen, 1 Frühlingszwiebel, 150 g Topfen, 100 g Frischkäse (Natur), 1 EL Créme fraîche, 1 EL Schnittlauch, Salz, Pfeffer;

2 Kornspitz (Vollkorngebäck)
  Eier circa 10 Minuten lang hart kochen und mit kaltem Wasser abspülen. Anschließend schälen und in feine Würfel schneiden. Radieschen waschen, trocknen und fein reiben. Zwiebel in sehr kleine Würfel und Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.
Den Topfen mit dem Frischkäse und der Crème fraîche glatt rühren. Mit Radieschen, Zwiebel, Schnittlauch und den Eiern vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kornspitz schräg in Scheiben schneiden und zum Radieschen-Ei-Aufstrich servieren.

Dazu passt ein würziger Weißwein.

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Karotten-Kerbel-Suppe

Karotten-Kerbel-Suppe

  250 g junge Karotten mit Grün, 1 kleine Zwiebel, 2 EL Olivenöl, 200 ml Gemüsesuppe, 200 ml Karottensaft, Salz, 1-2 EL Mascarpone, 1-2 EL Zitronensaft, 100 g Mozzarella, 1/2 Bund Kerbel, Pfeffer, 1 EL Paprikapulver
  1-2 Stiele Karottengrün waschen und beiseite stellen.
Karotten putzen, klein zerschneiden, Zwiebeln würfeln. Alles in 1 EL Öl andünsten. Mit Gemüsesuppe und Karottensaft aufgießen, salzen und etwa 15 Minuten weich köcheln lassen.
Mascarpone und Zitronensaft in die Suppe rühren und alles grob pürieren.
Mozzarella klein schneiden und in einem Sieb abtropfen lassen. Kerbel und das Karottengrün grob hacken, zur Suppe geben und diese noch einmal ganz kurz aufkochen lassen.

Die Suppe in zwei vorgewärmte Suppenteller geben und die Mozzarellawürfel portionsweise einstreuen. Die Suppe mit dem restlichen Olivenöl beträufeln und mit grob gemahlenem Pfeffer sowie etwas Kerbel und Karottengrün bestreuen.

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Lammrückenfilet mit Gewürzkruste

Lammrückenfilet mit Gewürzkruste auf weißem Spargel
  1-2 ausgelöste Lammrückenfilets (ca. 350 g), Salz, Pfeffer, 1 TL Pfefferkörner, 5 Wacholderbeeren, 1 EL Koriandersamen, 1 EL Senf, 1 EL Olivenöl, 2 rosa Grapefruit, 2 EL Butterschmalz, 5 cl trockener Sherry, 200 ml Kalbsfond, 1/2 TL Koriandersamen, 80 g Butter, Salz, Pfeffer
  Lammrücken eventuell vom Metzger auslösen lassen und die Knochen mitnehmen. Daraus kann man am Vortag mit Wurzelwerk, Zwiebel, Tomatenmark und 125 ml Weißwein einen Fond kochen. (Genaues Rezept hier). Einfacher ist die Verwendung von fertigem Kalbsfond.

Lammrücken wenn nötig noch zuputzen und rundum leicht salzen.

Pfefferkörner, Wacholderbeeren und 1 EL Koriandersamen im Mörser mittelfein zerreiben, mit dem Senf und dem Olivenöl zu einer Paste verarbeiten und damit die ausgelösten Lammfilets auf einer Seite bestreichen.

Eine Grapefruit auspressen, von der anderen Frucht die Schale dick abschneiden, so dass auch die weiße Innenhaut entfernt wird. Die Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden und in einer kleinen Schüssel bereitstellen. Den verbliebenen Saft aus den Resten auspressen und zum restlichen Saft geben.

Backrohr auf 80°C vorheizen, den Rost in der Mitte einschieben und darauf einen Teller erwärmen.

In einer Pfanne etwas Butterschmalz stark erhitzen und das Filet auf der ungewürzten Seite darin kräftig anbraten. Nach einer Minute einen Deckel auflegen, damit auch die Oberseite ihre Farbe verliert. Danach noch einige Male mit einem Löffel heiße Bratbutter über die Kräuterkruste schöpfen.
Lammfilets auf den vorgewärmten Teller legen und im vorgeheizten Backrohr etwa 15 - 20 Minuten nachgaren.

In der Zwischenzeit das überschüssige Fett aus der Pfanne abgießen und den Bratrückstand mit dem Sherry ablöschen. Fast zur Gänze einkochen lassen, dann 200 ml vom selbstgemachten Lammfond oder den Kalbsfond angießen. Um circa die Hälfte reduzieren, dann den Grapefruitsaft dazugeben und wiederum auf die Hälfte einkochen. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und etwas gemahlenem Koriander würzen und durch Einrühren von kalter Butter die Sauce binden.

Kurz vor dem Servieren die Backrohrtemperatur auf 230°C erhöhen und das Fleisch noch 5 Minuten in aufsteigender Hitze Temperatur annehmen lassen.

Grapefruitfilets zum Erwärmen in die Sauce legen.

Rosa Lammrückenfilet mit Kräuterkruste in Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern auf gekochtem weißen Spargel anrichten. Mit der Sauce und den Grapefruitfilets garnieren und rasch servieren.

Als weitere Beilage passen junge Kartoffeln, eventuell in der Schale gekocht.

Dazu schmeckt ein kräftiger Weißwein, z.B. ein hochreifer grüner Veltliner Reserve Rosenberg 2009 vom Bio-Weingut Josef Salomon aus Falkenstein bei Poysdorf. nach oben
  Weißer Spargel
300 g frischer weißer Spargel, Salz, Zucker, Butter
 
Spargel unter dem Köpfchen beginnend großzügig schälen und die holzigen Enden abschneiden.
Die Spargelschalen und -abschnitte in reichlich Wasser mit Salz und Zucker einige Minuten kräftig kochen. Schalen herausfischen und dafür etwas Butter und die geschälten Spargelstangen einlegen. Je nach Dicke 8 bis 10 Minuten kochen.
Als Beilage zum rosa gebratenen Lammrückenfilet servieren.


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Scheiterhaufen von der Osterpinze mit Erdbeersauce

Scheiterhaufen von der Osterpinze mit Erdbeersauce
  (für 2-3 Portionen)
1 Osterpinze oder Milchbrot, 100 ml Milch, 1 Ei, 1 Vanillezucker, 30 g Kristallzucker;
Butter, Rumrosinen (mehrere Stunden in Rum eingelegte Rosinen) , Hagelzucker

250 g Erdbeeren, 1 EL Grand Marnier, Zucker
  Erdbeeren waschen, putzen und in einem Becher mit Zucker und Likör pürieren. Erdbeersauce kühl stellen.

Backrohr auf 200 °C vorheizen, bzw. nach dem Hauptgang entsprechend reduzieren.
2 kleine oder eine große Auflaufform mit Butter ausstreichen. Osterpinze bzw. Milchbrot in Scheiben schneiden.
Milch mit Ei, Zucker und Vanillezucker verquirlen. Gebäckscheiben mit der Eiermilch tränken und abwechselnd mit den Rumrosinen in die Auflaufform(en) schichten. Oberfläche mit Hagelzucker bestreuen. Bis hierher kann das Dessert gut vorbereitet werden.

Scheiterhaufen in die Mitte des heißen Backrohrs schieben und circa 20 Minuten goldbraun überbacken.

Aus der Form lösen und möglichst heiß auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Rasch mit der Erdbeersauce servieren. nach oben
         





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