Menü im April 2016
Bärlauchsuppe

Aperitif: Whisper

Bärlauchsuppe

Hühnerkeulen in Senfsauce

Orangengratin mit Mandelcreme



    Zutaten:   Zubereitung:
Bärlauchsuppe

  (4 Portionen)
75 - 100 g Bärlauch, 1 Kartoffel (mehlig), 1 EL Butter, 1/2 Zwiebel, 750 ml Rinds- oder Gemüsesuppe, 50 ml Sahne, Salz, Pfeffer;
6 Scheiben Frühstückspeck
  Bärlauch waschen und grob hacken. Kartoffel schälen und in Würfel schneiden, Zwiebel fein hacken.
In einem Topf die Butter schmelzen und die gehackte Zwiebel darin goldgelb andünsten. Die Kartoffelwürfel zugeben, kurz mitdünsten und mit der Suppe und der Sahne aufgießen. Auf kleiner Flamme köcheln, bis die Kartoffelwürfel weich sind.
Den Bärlauch zugeben, einmal aufkochen und dann mit einem Stabmixer oder im Mixglas fein pürieren.

2 Frühstückspeck-Scheiben würfelig schneiden. In einer beschichteten Pfanne etwas Öl erhitzen. Die restlichen Speckscheiben nebeneinander hineinlegen und zusammen mit den Speckwürfeln darin knusprig braun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Kurz vor dem Anrichten die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken, noch einmal erhitzen und mit dem Stabmixer aufschäumen.

In vorgewärmten Tellern mit dem knusprigen Speck servieren.

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Hühnerkeulen in Senfsauce

Hühnerkeulen in Senfsauce
  ca. 450 g Hühner-Oberkeulen, 100 g kleine Schalotten, je 1 EL klein geschnittene Karotte, gelbe Rübe und Sellerie, Salz, Pfeffer, Butterschmalz, 50 ml Vermouth (Noilly Prat), 100 ml Weißwein, 150 ml Sahne, 1 EL süßer Senf, 1 EL scharfer Senf, 1 EL Dijon-Senf, 1 Thymianzweig, gehackte Petersilie
  Wasser aufkochen und die ungeschälten Schalotten darin circa 90 Sekunden blanchieren. Abgießen und sofort kalt abschrecken. Die Wurzelansätze wegschneiden und Zwiebelchen aus der Schale drücken. Bereitstellen.
Die Hühnerteile (nach Belieben mit oder ohne Haut) salzen und pfeffern. In einer schweren Pfanne etwas Butterschmalz erhitzen und die Hühnerteile darin kräftig anbraten, dann herausnehmen und zugedeckt beiseite stellen.
Überschüssiges Fett aus der Pfanne abgießen. Dann die Gemüsewürfelchen und die blanchierten Schalotten im Bratrückstand anrösten. Mit Vermouth und Weißwein ablöschen und die Sahne zugießen. Mit dem süßen und dem scharfen Senf, etwas Salz und Pfeffer würzen und die Hühnerteile mit dem ausgetretenen Saft und dem Thymianzweig in diese Sauce einlegen. Einmal kurz aufkochen lassen und dann zugedeckt auf kleiner Flamme circa 50 Minuten sanft dünsten.

Zum Schluss die Sauce noch einmal mit Salz, Pfeffer und Dijon-Senf abschmecken und gehackte Petersilie untermischen.

Auf vorgewärmten Tellern anrichten und als Beilage feine Bandnudeln oder Reis reichen.

Dazu einen kräftigen Weißwein servieren, etwa einen Cardonnay/Weißburgunder 2013 vom Weingut Lassl, Burgendland.
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Orangengratin mit Mandelcreme

Orangengratin mit Mandelcreme
 
2 Blutorangen, 2 Blond-Orangen, 100 ml Orangensaft, 10 g Zucker, 1 TL Puddingpulver, 1 EL Orangenlikör, 50 g Marzipan, 1 TL Amaretto, 1 Eigelb, 75 g Crème fraîche, Mandelblättchen


  2 ofenfeste flache Formen oder Teller leicht buttern.
Die Orangen bis auf das Fruchtfleisch schälen und die Filets zwischen den Trennhäutchen herausschneiden. Dekorativ in den Formen verteilen.
Orangensaft mit Zucker und Puddingpulver glatt rühren und in einem kleinen Topf aufkochen. Wenn die Sauce bindet, den Orangenlikör unterrühren und die Masse über die Orangefilets träufeln. Kühl stellen.

Marzipan fein zerbröseln oder reiben und mit Amaretto weich kneten. Das Dotter zugeben und mit dem Mixer geduldig zu einer glatten Creme rühren. Crème fraîche unterheben und ebenfalls kühl stellen.

Kurz vor dem Servieren das Backrohr auf 250°C vorheizen.
Die Mandelcreme gleichmäßig über die Orangefilets verteilen und mit Mandelblättchen bestreuen. Im heißen Backrohr goldbraun überbacken.
Noch warm mit Staubzucker bestreuen und rasch servieren. nach oben
         





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