Menü im April 2015
Ostermenü
Frohe Ostern! - Osterpinze

Aperitif: Champagner-Cocktail

Osternest mit Wachtelei
(Radieschentörtchen im Glas)

Brokkolicremesuppe

Chateaubriand mit Haselnusskruste und Rotwein-Zwiebel-Sauce,
dazu gedünstete Zuckerschoten und junge Kartoffeln


Oster-Tiramisu


 

    Zutaten:   Zubereitung:
Osternest mit Wachtelei

Osternest mit Wachtelei (Radieschentörtchen im Glas)

  (für 4 Törtchen)
50 g Cracker, 40 g Butter;
175 g Rahmfrischkäse, 50 g Joghurt, 1 EL gehackte Kräuter, 75 g Radieschen, 2 Blatt Gelatine, 50 g feine Schinkenwürfel, Salz, Pfeffer;
1 Packung Kresse, 6 Wachteleier

  Cracker in einem Gefrierbeutel fein zerbröseln. Butter schmelzen, mit den Crackerbröseln vermischen und auf dem Boden von 4 kleinen Glas- oder Keramikförmchen verteilen. Festdrücken und in den Kühlschrank stellen.

Radieschen waschen und in kleine Würfel schneiden. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Frischkäse und Joghurt glatt rühren. Gelatine tropfnass in ein kleines Pfännchen geben und schmelzen. Zügig unter die Joghurt-Käse-Masse mischen und die Kräuter, sowie die Radieschen- und Schinkenwürfel unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und in die Förmchen füllen. Mit Frischhaltefolie bedeckt im Kühlschrank fest werden lassen (circa 2 Stunden).

In der Zwischenzeit die Wachteleier hart kochen. Dafür in einem kleinen Topf Wasser aufkochen und die Wachteleier für 3-4 Minuten einlegen. Dann sofort eiskalt abschrecken und abkühlen lassen (oder gekocht gekaufte Wachteleier nehmen).
Zum Anrichten die Wachteleier schälen. Die Kresse abschneiden und auf die mittlerweile fest gewordenen Törtchen geben. Die geschälten Wachteleier in dieses Nest legen und servieren.

Mit restlichen Crackern und Radieschen genießen.

Dazu schmeckt ein leichter Weißwein mit Struktur, etwa ein Neuburger vom Weingut Tremmel aus Rust. nach oben
         
Brokkolicremesuppe

Brokkolicremesuppe

  200 g Brokkoli, 1/2 Zwiebel, 1 EL Butter, 1 EL Mehl, 400 ml Gemüsesuppe, 100 ml Sahne, Salz, Pfeffer;
2 EL gehackter Kerbel, 2 EL Sauerrahm
  Den Brokkoli waschen und in Röschen teilen, die Stiele schälen und würfeln. Die Zwiebel schälen und fein hacken.
In einem weiten Topf die Butter erhitzen und die Zwiebel- und Brokkolistücke darin anschwitzen. Mit Mehl stauben und kurz durchrösten, dann Gemüsesuppe angießen und einmal aufkochen. Sahne zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und auf kleiner Flamme circa 15 Minuten köcheln, bis der Brokkoli weich ist.

Den Sauerrahm glatt rühren, mit Salz und Pfeffer würzen und den Kerbel untermischen.

Suppe mit einem Stabmixer fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Brokkolicremesuppe in 2 Teller geben und mit einem Klecks Kerbelsahne servieren.

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Chateaubriand mit Haselnusskruste und Rotwein-Zwiebel-Sauce

Chateaubriand mit Haselnusskruste und Rotwein-Zwiebel-Sauce, dazu gedünstete Zuckerschoten und junge Kartoffeln
  1 Chateaubriand (ca. 400 g);
2 rote Zwiebeln, 2 EL Butterschmalz, 300 ml kräftigen Rotwein, 50 ml roten Portwein, 200 ml Rindssuppe, 1 EL kalte Butter;
100 g Haselnüsse, 1 Scheibe Toastbrot, 1 Esslöffel Nussöl, 1 Bund Schnittlauch, 1 gelbe Zwiebel, Salz, Pfeffer aus der Mühle;

  Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und ohne Verpackung bei Raumtemperatur bereitstellen.
Die roten Zwiebeln in feine Würfel und den Schnittlauch in Röllchen schneiden. Backrohr auf 80°C vorheizen, dabei eine Platte auf einem Rost in der Mitte wärmen.

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. In einer schweren Bratpfanne 1 Esslöffel Butterschmalz rauchheiß erhitzen. Das Fleisch darin von allen Seiten 2–3 Minuten anbraten. Auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heißen Ofen circa 70-80 Minuten nachgaren lassen.

Den Bratensatz in der Pfanne mit Rotwein ablöschen, loskochen, durch ein feines Sieb gießen und bereitstellen. Das restliche Butterschmalz erhitzen und die roten Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Den Portwein, die Rindssuppe und den Rotwein-Bratenfond zugießen und bei großer Hitze auf etwa 200 ml einkochen. Sauce mit einem Mixstab fein pürieren und warm halten.

Gelbe Zwiebel klein hacken, die Haselnüsse mittelfein hacken, das Toastbrot entrinden und in feine Würfelchen schneiden. In einer kleinen beschichteten Bratpfanne das Nussöl erhitzen. Die Toastbrotwürfelchen darin anrösten und gegen Ende die Nüsse beifügen und ebenfalls leicht mitrösten. Beides in eine Schüssel geben und mit dem Schnittlauch mischen. Im Bratrückstand die gelbe Zwiebel mit etwas Salz glasig dünsten und zu den Nüssen geben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Kurz vor dem Servieren die Nussmasse auf der Oberfläche des Chateaubriand verteilen, die Backrohrtemperatur auf 200°C erhöhen und das Fleisch noch 5 Minuten gut heiß werden lassen.

Sauce noch einmal erwärmen und durch Einrühren der kalten Butter binden.

Zum Anrichten das Fleisch quer zur Faser in Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Sauce überziehen und mit in Butter gedünsteten Zuckerschoten und jungen Kartoffeln servieren.

Dazu schmeckt ein kräftiger Rotwein, z.B. ein Blaufränkisch Bandkreftn 2004 vom Weingut Tremmel aus Rust im Burgenland. nach oben
  Zuckerschoten und junge Kartoffeln:
100 g Zuckerschoten, 1 EL Butter
150 g junge Kartoffeln, Salz;
 
Kartoffeln unter fließendem Wasser sauber bürsten und ungeschält in Salzwasser weich kochen.
In einer kleinen Pfanne 1 TL Butter schmelzen und die Kartöffelchen darin rundherum anbraten.

Zuckerschoten waschen. Restliche Butter in einem kleinen Topf schmelzen und die Zuckerschoten darin bissfest dünsten. Mit Salz würzen und zusammen mit den Kartöffelchen zum Chateaubriand servieren.

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Oster-Tiramisu

Oster-Tiramisu
  (4 Personen):
250 g Mascarpone, 100 ml Eierlikör, 1 Vanillezucker, 2 Blatt Gelatine, 100 ml Sahne;
100 g Osterpinze oder Milchbrot, 100 ml Kaffee, 20 ml Kahlua (Kaffeelikör); 100 g Schokoladestückchen (z.B. Osterhasen-Bruch)
  Gelatine in kaltem Wasser 10 Minuten einweichen, Sahne steif schlagen. Mascarpone mit Eierlikör und Vanillezucker cremig rühren. Die Gelatine tropfnass in einen kleinen Topf geben und schmelzen. Unter die Mascarpone-Creme rühren, dann die Schlagsahne unterziehen.
Osterpinze bzw. Milchbrot in Scheiben und dann in Streifen schneiden.
Kaffee mit Kahlua verrühren. Einige Milchbrot-Streifen kurz eintauchen. Den Boden einer Form (circa 1 Liter) mit getränkten Gebäckstücken belegen, einen Teil der Mascarpone-Creme daraufgeben und so lagenweise die Pinze und die Creme verarbeiten. Mit Eierlikör-Creme abschließen.
Zudecken und im Kühlschrank fest werden lassen.

Etwa 20 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen, mit den Schokostückchen bestreuen und in Stücke schneiden.

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