Menü im April 2014
Ostermenü
Kräutersalat mit Garnelen und Ei

Aperitif: Fleur-de-Lil

Kräutersalat mit Garnelen und Ei

Karottencremesuppe

Kitzrückenfilet mit Wurzelgemüse und Kartoffelroulade

Baba au Rhum


 

    Zutaten:   Zubereitung:
Kräutersalat mit Garnelen und Ei

  50 g Frisée-Salat, 2 Zweige Basilikum, 2 Zweige Pfefferminze, 2 Zweige Petersilie, 3 EL Kresse, 40 g gesalzene Erdnüsse, 3 hartgekochte (Oster-)Eier, 4 Kirschtomaten;
200 g Garnelen (küchenfertig und geschält), 1/2 TL Zucker, Salz, Pfeffer;
2 EL Senf, 1 Limette, 3 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer
  Salat waschen und gut trockenschleudern. Kräuter ebenfalls waschen, Blätter von den Stielen zupfen und grob schneiden, Erdnüsse grob hacken und alles unter den Salat vermischen. Mit einem feuchten Tuch bedeckt bereit stellen.
Limette heiß waschen und die Schale dünn abreiben, Frucht anschließend auspressen. Limettensaft und -schale mit Senf, Zucker, Salz, Pfeffer und Olivenöl in einem Schraubglas durchschütteln, Marinade beiseite stellen.
Tomaten waschen, Eier schälen und beides in Spalten schneiden.
Garnelen waschen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen.
In einer beschichteten Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und die Garnelen kurz von beiden Seiten scharf anbraten.

Salat-Kräuter-Erdnuss-Mischung auf zwei Tellern verteilen, die Tomaten- und Eierspalten sowie die gebratenen Garnelen darauf verteilen und mit der Marinade großzügig beträufeln.

Mit frisch aufgebackenem Vollkornbrot rasch servieren.

Dazu passt ein würziger Weißwein.

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Karottencremesuppe

Karottencremesuppe

  250 g Karotten, 1/2 Zwiebel, 2 El Olivenöl, 200 ml Gemüsesuppe, 200 ml Karottensaft, Salz, Pfeffer, Chili, 2 El Creme fraiche;
eventuell Mozzarellawürfel und gehackte Petersilie als Einlage
  Karotten und Zwiebel in Würfel schneiden.
In einem weiten Topf das Olivenöl erhitzen und die Zwiebel- und Karottenwürfel darin anschwitzen. Mit Gemüsesuppe und Karottensaft aufgießen, mit Salz, Pfeffer und etwas Chili würzen und auf kleiner Flamme circa 20 Minuten köcheln.
Mit einem Sieblöffel einige Karottenwürfel aus der Suppe heben und für die Garnitur reservieren.
Creme fraiche zur restlichen Suppe geben und mit einem Stabmixer fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer noch einmal abschmecken.

Karottensuppe in 2 Teller geben und die reservierten Karottenwürfel einlegen. Eventuell mit Mozzarellawürfel und mit gehackten Kräutern bestreut servieren.

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Kitzrückenfilet

Kitzrückenfilet mit Kartoffelroulade und Wurzelgemüse
  1 ausgelöstes Kitzrückenfilet, Salz, Pfeffer, 3 EL Olivenöl, 1 EL Rosmarinnadeln;
Fond:
Knochen und Abschnitte vom Kitzrücken, 1 Zwiebel, 1/2 Bund Wurzelwerk, 2 Knoblauchzehen, 1 Tomate, Tomatenmark, 250 ml trockener Weißwein, Petersilie, Thymian, Salz, Pfeffer (oder 500 ml dunkler Kalbsfond aus dem Glas);
Mehlbutter (weiche Butter und Mehl zu gleichen Teilen verkneten);

1 Karotte, 1 gelbe Rübe, 1 Scheibe Knollensellerie, 1 Stück Petersilwurzel, Butter, Weißwein, Salz
  Kitzrücken vom Metzger auslösen lassen und die Knochen mitnehmen. Daraus am Vortag mit dem Wurzelwerk, Zwiebel, Tomatenmark und 125 ml Weißwein einen Fond kochen. (Genaues Rezept hier).
Ebenfalls am Vortag Olivenöl mit klein geschnittenen Rosmarinnadeln vermischen und ziehen lassen.

Kitzrücken zuputzen und die Abschnitte für den Fond bzw. die Sauce verwenden.
Karotte, gelbe Rübe, Sellerie und Petersilwurzel waschen, schälen und in circa 5 mm große Würfel schneiden. Die Abschnitte für die Sauce verwenden.
In einer großen Pfanne grob gehackte Zwiebel, Abschnitte vom Wurzelgemüse, Knoblauch und die grob gewürfelte Tomate braun rösten. Tomatenmark zugeben und weiterrösten, bis der Pfanneninhalt recht trocken ist. Mit Weißwein ablöschen und dann 500 ml vom Fond zugießen. Circa 30 Minuten leicht köcheln lassen.

In einer Pfanne etwas Butter schmelzen und die Gemüsewürfel darin sanft anbraten. Salzen, mit einem kräftigen Schuss Weißwein ablöschen und zugedeckt auf kleiner Flamme bissfest dünsten.

Fleisch mit Salz, Pfeffer und Rosmarinöl einreiben. Backrohr auf 100°C vorheizen.
Eine Pfanne nicht zu stark erhitzen und den Kitzrücken von allen Seiten anbraten. Auf eine Platte legen und im vorgeheizten Backrohr etwa 15 - 20 Minuten nachgaren.
Die Sauce aus der Pfanne in eine kleine Kasserolle abseihen und durch Einkochen von etwas Mehlbutter binden.
Rosa Kitzrücken in Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern mit der Sauce, der Kartoffelroulade und Wurzelgemüse servieren.

Dazu schmeckt ein kräftiger Weißwein, z.B. ein reifer Riesling vom Weingut Schwaiger aus der Wachau. nach oben
  Kartoffelroulade:
300 g mehlige Kartoffeln, 1 EL Topfen, 1 Eigelb, 25 g weiche Butter, 70 g Mehl, 50 g passierter Spinat, Salz, Pfeffer, Muskat
 
Kartoffeln kochen, schälen und noch heiß durch die Presse drücken, dann auskühlen lassen. Mit Topfen, Butter, Dotter, Salz, Pfeffer, Muskat und Mehl rasch zu einem glatten Teig verkneten.
Ein Drittel der Masse mit Spinat grün färben.
Helle Masse circa 1 cm dick auf ein großes Stück Mikrowellenfolie streichen, die grüne Masse darauf gleichmäßig verteilen und alles zu einer Rolle formen. Eventuell zusätzlich in Alufolie wickeln.
Einen großen Topf mit Salzwasser füllen und bis zum Sieden erhitzen, dann die Kartoffelroulade einlegen und circa 45 Minuten gar ziehen lassen.
Zum Servieren aus den Folien lösen, in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden und in heißer Butter leicht anbraten.
Zum rosa gebratenen Kitzrückenfilet servieren.


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Baba au Rhum

Baba au Rhum
  (für 12 Stück)
170 g Mehl, 10 g Germ, 60 ml Milch, 30 g Zucker, 2 Eier (zimmerwarm), 80 g Butter (zimmerwarm), Salz;
80 g Zucker, 100 ml Wasser, 40 ml Rum
  Germ mit 3 EL lauwarmer Milch und 1 TL Zucker verrühren.
Mehl in eine Schüssel sieben, in die Mitte eine Mulde drücken und den aufgelösten Germ hineingießen. Mit etwas Mehl zu einem Dampfl mischen und zugedeckt an einem warmen Ort circa 15 Minuten zur doppelten Größe aufgehen lassen.
Anschließend mit der restlichen lauwarmen Milch, dem restlichen Zucker, den zimmerwarmen Eiern und dem Mehl verkneten, bis ein weicher Germteig entsteht, dann noch die weiche Butter unterschlagen.
Noch einmal zugedeckt circa 30 Minuten gehen lassen.
Backrohr auf 200°C vorheizen.
12 Muffin- oder Mini-Gugelhupf-Formen bereitstellen. Metallformen buttern, Silikonformen können unvorbereitet befüllt werden.
Den zur doppelten Größe aufgegangenen Teig mit Hilfe eines Löffels oder mit einem Spritzsack in die Förmchen einfüllen. Noch einmal kurz gehen lassen, dann in die Mitte des heißen Backrohres schieben und circa 15-20 Minuten backen.
In der Zwischenzeit aus Zucker und Wasser einen Sirup köcheln, abkühlen lassen und mit Rum verrühren.
Die fertig gebackenen Kuchen in den Formen abkühlen lassen, stürzen und mit dem Rumsirup begießen. Mehrmals wiederholen und die Baba au Rhum einige Stunden durchziehen lassen.

Zum Servieren auf Teller setzen und mit frischen Beeren, klein geschnittenen Früchten, Eierlikör-Sahne oder Zucker-Ostereiern füllen.

Nicht Original, aber auch gut:
Zusammen mit der weichen Butter noch Rumrosinen unter den Teig mischen. nach oben
         





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