Menü im April 2013
Ostermenü
Salatnester mit Schinken

Aperitif: April Flower

Salatnester mit Schinken

Frühlingskräutersuppe mit pochiertem Wachtelei

Gefüllter Braten vom Kitz mit Gemüse

Ingwer-Limetten-Mousse


 

    Zutaten:   Zubereitung:
Salatnester mit Schinken

  (Für 4 Portionen):
2 Strudelteigblätter, 30 g Butter, 2 TL Dijonsenf, 2 EL Olivenöl, 1 EL Zitronensaft, 1 TL Honig, 4 dünne Scheiben Parmaschinken, 4 Radieschen, 1/2 Bund Schnittlauch, Frühlingssalatmischung (Spinat, Rucola, Vogerlsalat, Frisée...), Salz;

  Backrohr auf 200 °C vorheizen.
Strudelteig auf einem feuchten Tuch aufbreiten und mit zerlassener Butter bestreichen. In 8 Quadrate (ca. 15 cm Seitenlänge) schneiden. 4 Mulden einer Muffinform mit Butter ausstreichen und jeweils 2 Teigblätter leicht versetzt hineinlegen und an den Rändern andrücken.
Im vorgeheizten Backrohr circa 5 Minuten goldgelb backen. Abkühlen lassen und dann aus der Form heben.

Aus Senf, Olivenöl, Zitronensaft und Honig eine Marinade mischen.
Radieschen waschen und in Scheiben schneiden, Salat und Kräuter waschen, gut trockenschleudern und mundgerecht zerpflücken.

Kurz vor dem Servieren die Salate mit der Marinade vermischen. Strudelteig-Körbchen mit dem Salat füllen, den Schinken dazu drapieren und rasch servieren.

Dazu passt ein würziger Weißwein, etwa der Sauvignon blanc Steirische Klassik 2011 vom Weingut Neumeister, Straden, Steiermark.

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Frühlingskräutersuppe mit pochiertem Wachtelei

Frühlingskräutersuppe mit pochiertem Wachtelei

  1 große Kartoffel (ca. 150 g), 1 kleine Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 EL Butter, 600 ml Gemüsesuppe, 3 Handvoll Frühlingskräuter (1 Bund Petersilie, 1/4 Kistchen Kresse, 5 Stengel Basilikum, 2 Zweige Thymian), 125 ml Sahne, Salz, Pfeffer;
6 Wachteleier, 1 Liter Wasser, 3-4 EL Essig
  Kartoffel, Zwiebel und Knoblauch schälen und in Würfel schneiden.
In einem weiten Topf die Butter schmelzen, Zwiebel und Knoblauch darin anschwitzen und die Kartoffelwürfel mitrösten. Mit Gemüsesuppe aufgießen und auf kleiner Flamme circa 20 Minuten köcheln, bis die Kartoffeln weich sind.
Sahne zur Suppe gießen, noch 5 Minuten kochen und mit einem Stabmixer fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

In der Zwischenzeit die Kräuter verlesen und die Blätter von den Stielen zupfen. Salzwasser in einem großen Topf aufkochen und die Kräuter darin eine halbe Minute blanchieren. In ein Sieb abgießen und mit eiskaltem Wasser abschrecken. Kräuter ausdrücken, grob hacken und mit einem Stabmixer zu einer Paste verarbeiten. Eventuell etwas kaltes Wasser zugeben.

Kurz vor dem Servieren die Suppe aufkochen, das Kräuterpüree untermischen und mit dem Stabmixer aufschäumen.
In einem hohen Topf 1 Liter Wasser mit Essig zum Kochen bringen. Die Wachteleier vorsichtig in Mokkatassen aufschlagen (das Dotter darf nicht verletzt werden!) Mit einem Kochlöffel das Wasser kräftig umrühren, so dass ein Strudel entsteht. In diesen Strudel ein Wachtelei gleiten lassen und 1 bis 2 Minuten stehen lassen. Pochiertes Ei mit einem Schaumlöffel herausheben und in warmem Salzwasser bereitstellen. Mit den restlichen Wachteleiern ebenso verfahren. Man kann die Wachteleier auch zu kleinen Spiegeleiern braten.
Suppe noch einmal aufschäumen, in 2 Teller geben und mit den pochierten Wachteleiern anrichten.
Mit gehackten Kräutern bestreuen und mit Baguette servieren.

Der würzige Weißwein vom Salat passt auch hier.
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Gefüllter Braten vom Kitz

Gefüllter Braten vom Kitz mit Gemüse
  (3-4 Personen)
1 kg Kitzschlegel ohne Knochen, je 2 Zweige frischer Thymian und Rosmarin, 2 Knoblauchzehen, 1-2 EL Olivenöl;
400 g Blattspinat (TK), 1 EL Butter, 3 Knoblauchzehen, 100 g Ziegenfrischkäse, 1 EL Semmelbrösel, Salz, Pfeffer;
1 Karotte, 1 Zwiebel, 1 Stück Sellerie, 1 Tomate, Öl, 2-3 Knoblauchzehen, 1 Lorbeerblatt, 200 ml Kalbsfond, 125 ml Weißwein, Salz, Pfeffer;
Mehlbutter (weiche Butter und Mehl zu gleichen Teilen verkneten);

Junge Kartoffeln, Gemüse der Saison (Spargel, Karotten, Brokkoli ...), Salz, Butter
  Kitzschlegel vom Metzger auslösen und eventuell zum Füllen aufschneiden lassen oder selber machen.
Am Vortag mit etwas gehacktem Rosmarin, Thymian und Knoblauch sowie Öl einreiben und im Kühlschrank durchziehen lassen.
Spinat auftauen lassen, gut ausdrücken und fein hacken. Butter in einer Pfanne erhitzen und den zerdrückten Knoblauch darin anschwitzen, ohne Farbe nehmen zu lassen. Blattspinat zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und etwas überkühlen lassen. Unter den Ziegenfrischkäse mischen, mit Semmelbröseln binden und noch einmal abschmecken.
Das zum Füllen vorbereitete Fleisch auf die Arbeitsfläche auflegen, mit der Spinatmasse bestreichen und aufrollen. Mit Küchengarn in Form binden und außen mit Salz und Pfeffer würzen.
Backrohr auf 200°C vorheizen. Zwiebel, Karotte, Knollensellerie und Tomate in grobe Würfel schneiden.
In einer Bratpfanne das Öl kräftig erhitzen und den gefüllten Kitzschlegel von allen Seiten scharf anbraten. Die Gemüsewürfel sowie 2-3 ganze Knoblauchzehen, Rosmarin, Thymian und 1 Lorbeerblatt zugeben, mit Weißwein ablöschen und mit Kalbsfond aufgießen. Pfanne in das vorgeheizte Backrohr stellen (unteres Drittel) und den gefüllten Braten mindestens 2 1/2 Stunden braten. Dabei immer wieder mit dem Bratenfond übergießen und nach halber Garzeit (ca. 80 Minuten) wenden.

In der Zwischenzeit die Kartoffeln mit der Schale kochen und das Gemüse putzen und garen. In etwas Butter schwenken und warm halten.

Braten auf eine Platte legen und mit Alufolie bedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Den Bratensaft durch ein Sieb in eine kleine Kaserolle gießen. Aufkochen und Sauce durch Einkochen von etwas Mehlbutter binden.
Bindfaden entfernen und Braten in Scheiben schneiden.
Auf vorgewärmten Tellern mit der Sauce einen Spiegel setzen, Bratenstücke darauf anrichten und mit gebratenen kleinen Kartoffeln und Gemüse servieren.

Dazu reicht man einen hochreifen Weißwein, durchaus auch aus dem Barrique.
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Ingwer-Limetten-Mousse

Ingwer-Limetten-Mousse
  (für 4 Personen)
100 ml Sahne, 2 EL Zucker, 1 EL Ingwer, 1 unbehandelte Limette, 3 Blatt Gelatine, 200 g Topfen, 2 Eiweiß;
Erdbeeren, Kiwi
  Limette heiß waschen, die Schale abreiben und den Saft ausdrücken. Mit der Sahne, dem Zucker und dem Ingwer aufkochen und etwas ziehen lassen.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eiweiß zu steifem Schnee schlagen und kühl stellen.
Warme Ingwer-Sahne abseihen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Abkühlen lassen.
Topfen und Limettensaft unterrühren und kühl stellen, bis die Masse an den Rändern zu gelieren beginnt. Eischnee unterheben und mit Frischhaltefolie bedeckt für mindestens vier Stunden in den Kühlschrank stellen.

Erdbeeren waschen, Kiwi schälen, Früchte pürieren oder in Scheiben schneiden.

Zum Servieren mit einem Löffel Nocken vom Ingwer-Limetten-Mousse abstechen und auf kühlen Tellern anrichten. Mit den Früchten und Pfefferminze garniert servieren.
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