Menü im April 2012
Ostermenü
Eiersalat mit Vinaigrette

Aperitif: Tatoo

Eiersalat mit Vinaigrette

Karottensuppe

Kaninchen mit Tomatennudeln

Erdbeercreme


 

    Zutaten:   Zubereitung:
Eiersalat mit Vinaigrette

  gemischte Blattsalate, 4 Radieschen, 1 Stück Gurke, Kresse;
2 Eigelb, 10 cl Olivenöl, Senf, 2 EL Weinessig, Salz, Pfeffer, Zucker, 1 Essiggurke, 1 EL gehackte Zwiebel, Schnittlauch;
2 (Oster)Eier
  Salate zerpflücken, waschen und gut trocken schleudern.
Radieschen und Gurke waschen und in Scheibchen schneiden. Kresse von den Stielen schneiden und alles mit dem Salat vermischen.
Dotter mit Öl schaumig rühren und mit Essig, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Essiggurke klein hacken und mit der Zwiebel in die Marinade rühren.
Gekochte Eier schälen und achteln. Mit dem Salat dekorativ auf zwei Tellern verteilen und mit dem Dressing beträufeln.

Mit knusprigem Brot servieren.

Dazu passt ein würziger Weißwein.
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Karottensuppe

Karottensuppe









  1 kleine Zwiebel, 150 g Karotten, 50 g Sellerie, 1 EL Olivenöl, 400 ml Gemüsesuppe, 1/2 TL getrocknetes Liebstöckl, Zitronenschale, Muskat, Salz, Pfeffer;
1 kleine Zucchini, Basilikum, Olivenöl, Knoblauch, Salz, Pfeffer
  Zwiebel fein hacken. Gemüse putzen und in kleine Würfel schneiden.
Etwas Öl in einem Topf erhitzen und die gehackte Zwiebel darin langsam anbraten. Karotten und Sellerie zugeben und kurz anbraten. Mit Gemüsesuppe aufgießen und mit Zitronenschale, Muskat und Liebstöckl würzen. Einmal aufkochen lassen und zugedeckt auf kleiner Flamme circa 10 Minuten köcheln.

Inzwischen die Zucchini waschen und in kleine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken, Basilikumblätter in Streifen schneiden.
In einer beschichteten Pfanne etwas Öl erhitzen und den Knoblauch darin anbraten, mit den Zucchiniwürfeln durchschwenken und die Basilikumstreifen unterheben.
Karottensuppe pürieren, in zwei Tellern anrichten, mit den Zucchiniwürfeln bestreuen und servieren.
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Kaninchen

Kaninchen mit Tomatennudeln
  1/2 Kaninchen, Salz, Pfeffer;
1 EL Öl, Butterschmalz, 1 Schalotte, 100 g Champignons, 200 ml Weißwein,1 Thymianzweig, 1 Lorbeerblatt, 200 ml Kalbsfond, Salz, Pfeffer, 200 ml Sahne
  Kaninchen mit einer Geflügelschere in 4-5 Teile schneiden, kalt abspülen und gut abtrocknen. Schalotte fein hacken, Champignons putzen und in Spalten oder Scheiben schneiden. Kaninchenteile mit Salz und Pfeffer würzen.
Backrohr auf 180°C vorheizen.
Öl in einer Pfanne erhitzen und das gewürzte Fleisch darin von allen Seiten scharf anbraten, dann herausheben und in einen Schmortopf mit Deckel legen. Im Bratrückstand das Butterschmalz erhitzen und die Schalotten darin anbraten, dann die Champignons zugeben und durchrösten. Mit Weißwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Dann den Kalbsfond angießen und aufkochen. Über das Fleisch in den Topf gießen, diesen verschließen und im vorgeheizten Backrohr ca. 60 Minuten schmoren. Nach halber Garzeit die Kräuter in die Sauce geben.

Das Kaninchen aus dem Fond heben wenn es gar ist und zugedeckt im ausgeschalteten Rohr warm stellen. Die Sahne zum Fonds geben und Flüssigkeit auf dem Herd bei starker Hitze auf die Hälfte reduzieren. Fleisch einlegen, Topf zudecken und neben dem Herd ziehen lassen.

In der Zwischenzeit die Tomatennudeln (Rezept nachstehend) zubereiten.
Die Kaninchenteile im Schmortopf oder auf einer Platte servieren, Nudeln separat reichen.

Dazu einen hochreifen Weißwein, durchaus auch aus dem Barrique.
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  Tomatennudeln:
200 g Nudelmehl, 4 Dotter, 3 EL Tomatenmark, Salz
 
Mehl auf eine Arbeitsfläche häufen, eine Mulde hineindrücken und dort die Dotter und das Tomatenmark verrühren. Dann nach und nach immer mehr Mehl vom Rand einarbeiten und alles zu einem geschmeidigen Nudelteig kneten. In Folie gewickelt mindestens 30 Minuten rasten lassen.
Teig portionieren und dünn ausrollen (geht am besten mit einer Nudelmaschine), dann in circa 10 cm lange Bandnudeln schneiden.
Auf einem mit Mehl bestaubten Tuch etwas trocknen lassen.
Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Tomatennudeln darin bissfest kochen. Abgießen, eventuell mit etwas Butter durchschwenken und zum Kaninchen servieren.
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Erdbeercreme

Erdbeercreme
  (für 4 Personen)
200 ml Sahne, 3 Blatt Gelatine, 220 g Mascarpone, Zitronensaft, 2 Dotter, 70 g Zucker, 300 g Erdbeeren; Biskotten, Cointreau;
Erdbeeren, Schokoladeraspel, Zitronenmelisse oder Minze
  Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Sahne steif schlagen und kühl stellen. Erdbeeren pürieren.
Mascarpone mit Zitronensaft glatt rühren.
In einer Metallschüssel Dotter und Zucker verrühren. Schüssel auf einen Topf mit siedendem Wasser stellen und die Eimasse über Dampf dickschaumig schlagen bis sie warm ist.
Abgetropfte Gelatine Blatt für Blatt in der warmen Eimasse auflösen, dann das Erdbeerpüree einrühren. Unter Rühren auskühlen, aber nicht fest werden lassen.
Dann den Mascarpone und zum Schluss die Schlagsahne unterheben.
Biskotten in Stücke brechen und in 4 Gläser geben. Mit Orangenlikör beträufeln und die Erdbeercreme daraufgeben.
Gläser mit Folie verschließen, in den Kühlschrank stellen und einige Stunden durchziehen lassen.

Mit frischen Erdbeeren, Schokostreusel, Melisse oder Pfefferminze garniert servieren.
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