Menü im April 2011
Ostermenü
Pochiertes Ei im Salatnest

Aperitif: Nectar of Live

Pochiertes Ei im Salatnest

Bunte Frühlingssuppe

Rindsfilet mit Kräuterhaube, Rotweinsauce und Bärlauchpüree

Eierlikör-Panna-cotta mit Erdbeeren


 

    Zutaten:   Zubereitung:
Pochiertes Ei im Salatnest

  gemischter Blattsalat, 4 Radieschen, 1 Stück Gurke, 2 Jungzwiebeln, 4 Cocktailtomaten, 4 Stangen Spargel, Kresse;
4 EL Joghurt, 1 EL gemischte Kräuter, 1 EL Essig, 2 EL Öl, Salz, Pfeffer;
2 Eier, Essigwasser
  Salat zerpflücken, waschen und gut trocken schleudern.
Spargel schälen und unteres Ende großzügig wegschneiden. In Stücke geschnitten in Salzwasser knackig kochen. Auskühlen lassen.
Radieschen, Gurke, Cocktailtomaten und Jungzwiebel waschen und in Scheibchen bzw. Segmente schneiden. Kresse von den Stielen schneiden und alles mit dem Salat vermischen.
Aus Joghurt, Kräutern, Essig und Öl ein Dressing rühren und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.
Salat dekorativ auf zwei Teller verteilen und mit dem Dressing beträufeln.

Für die pochierten Eier das Wasser mit dem Essig aufkochen, aber nicht sprudeln lassen.
Die Eier nacheinander vorsichtig in eine kleine Tasse oder Schöpfkelle schlagen und in das köchelnde Essigwasser gleiten lassen. Mit einem Löffel die Eier in Form halten. Nach ca. 4-5 Minuten mit einem Schaumlöffel herausheben, auf Küchenpapier etwas abtrocknen und auf den Salat setzen.
Mit Kräutern bestreuen, leicht salzen und mit knusprigem Brot servieren.

Dazu paßt ein würziger Weißwein, z.B. ein Sauvignon blanc vom Weingut Sommer aus Donnerskirchen, Burgenland.
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Bunte Frühlingssuppe

Bunte Frühlingssuppe









  1/2 Zwiebel, 1 EL Öl, 1 EL Mehl, 500 ml Gemüsesuppe, 1 Karotte, 1-2 kleine Kartoffeln, 1 Stück Kohlrabi, 1 Stück Zucchini, junge Erbsen, 2 Jungzwiebeln, Petersilie oder andere Kräuter nach Geschmack
  Zwiebel fein hacken. Gemüse putzen und in kleine Würfel bzw. Ringe schneiden.
Etwas Öl in einem Topf erhitzen und die gehackte Zwiebel darin langsam anbraten. Mit Mehl stauben und Farbe nehmen lassen. Mit Gemüsesuppe löschen und einmal aufkochen. Dann die einzelnen Gemüsesorten je nach Garzeit zugeben und auf kleiner Flamme gar kochen.
Kräuter hacken.
Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken, in Suppenteller geben und mit Kräutern bestreut servieren.
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Rindsfilet mit Kräuterhaube und Rotweinsauce

Rindsfilet mit Kräuterhaube, Rotweinsauce und Bärlauchpüree
  2 Rindsfiletsteaks, Salz, Pfeffer;
einige Zweige Thymian, 2 Schalotten, 1 TL Senfkörner, 2-3 EL Butter, 1 Semmel, je 1 TL Thymian, Oregano, Majoran und Petersilie;
1 EL Öl, Butter, 400 ml Rotwein, Lorbeerblatt, 200 ml Rindsuppe, Mehlbutter (1 EL Butter, 1 EL Mehl), Salz, Pfeffer, Zucker, 1 EL Balsamico-Essig
  Rindsfilet rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen. Mit Küchengarn in Form binden.
Thymian von den Stielen zupfen und hacken, Senfkörner im Mörser grob zermahlen. Schalotten schälen und fein würfeln. Etwas Butter erhitzen, die Hälfte der Schalottenwürfelchen darin andünsten und mit Thymian und Senfkörnern durchschwenken. Auskühlen lassen.
Semmel entrinden und fein reiben. Mit 2 EL weicher Butter, der Schalotten-Kräuter-Mischung, sowie den gehackten Kräutern und reichlich Pfeffer verkneten und kühl stellen.
Backrohr auf 80°C vorheizen und eine kleine Auflaufform darin erwärmen.
In einer Pfanne Öl und etwas Butter stark erhitzen. Die Filetsteaks beidseits salzen und pfeffern und im heißen Fett scharf anbraten. Herausnehmen und in die Auflaufform ins Rohr geben. In ca. 25 Minuten langsam gar ziehen lassen.
Das Öl aus der Pfanne abgießen und im Bratrückstand etwas Butter erhitzen. Die restlichen Schalottenwürfelchen darin andünsten. Mit 100 ml Rotwein ablöschen, ein Lorbeerblatt und zwei Thymianzweige einlegen und fast zur Gänze einkochen lassen. Kräuter entfernen und restlichen Wein angießen. Auf die Hälfte einkochen lassen, dann die Rindssuppe angießen und wieder auf die Hälfte reduzieren. Die Mehlbutter in kleinen Flöckchen einrühren und die Sauce damit binden.
Steaks aus dem Rohr nehmen, Backrohrtemperatur auf Grillstellung erhöhen.
Die Brösel-Kräutermischung auf den Steaks verteilen und diese unter dem Grill gratinieren.

Die Rindsfiletsteaks mit der Rotweinsauce und Bärlauchpüree servieren.

Ein würdiger Begleiter im Glas ist der Blaufränkisch Reserve 2007 Barrique vom Weingut Hundsdorfer aus Neckenmarkt, Burgenland. nach oben
  Bärlauchpüree:
400 g mehlige Kartoffeln, 1 Bund Bärlauch, 1 EL Butter, 100 ml Sahne, Salz, Pfeffer
 
Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und zugedeckt in Salzwasser ca. 25 Minuten kochen. Abgießen und ausdampfen lassen.
In der Zwischenzeit den Bärlauch putzen und fein schneiden.
Sahne erhitzen.
Ausgedampfte Kartoffeln zerstampfen und mit der heißen Sahne sowie dem Bärlauch glatt verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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Eierlikör-Panna-cotta mit Erdbeeren

Eierlikör-Panna-cotta mit Erdbeeren
  (3-4 Portionen):
3 Blatt Gelatine, 350 ml Sahne, 60 g Staubzucker, 1/2 Vanilleschote, 5 cl Eierlikör; Erdbeeren, Orangenlikör, Zitronenmelisse oder Minze
  Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen.
Sahne mit dem Zucker, dem Vanillemark und der Schote in einem kleinen Topf langsam erhitzen und knapp unter dem Siedepunkt einige Minuten ziehen lassen.
Vanilleschote entfernen. Gut ausgedrückte Gelatine in der heißen Sahne auflösen, dann mit dem Eierlikör parfümieren. Auskühlen, aber nicht fest werden lassen.
Kleine Förmchen (100 bis 150 ml Inhalt) bereitstellen.
Panna-cotta-Masse in die Förmchen füllen und mit Folie bedeckt einige Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.
Erdbeeren waschen und in Scheiben schneiden. Mit Orangenlikör beträufeln und durchziehen lassen.
Marinierte Erdbeeren auf Tellern verteilen, die Panna-cotta vom Rand der Förmchen lösen und auf die Teller stürzen. Mit Melisse oder Pfefferminze garniert servieren.
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