Menü im April 2009
Ostermenü
Eieraufstrich

Aperitif: Cresta

Eier-Aufstrich

Erbsencremesuppe

Verstecktes Osterlamm mit Auberginen-Minzpüree und Kartoffelspalten

Stracciatella-Mousse mit Erdbeersauce


 

    Zutaten:   Zubereitung:
Eieraufstrich

  4 hartgekochte Eier, 1 Paprika (rot oder gelb), 2 EL Mayonnaise, 2 EL Creme fraiche, Cayennepfeffer, Chili;
Baguette
Eischeiben, Kirschtomaten

  Eier schälen und mit Hilfe eines Eierschneiders in Scheiben schneiden. Daraus mit einem angefeuchteten Messer Würfelchen schneiden. In eine Schüssel geben. Paprika waschen, vierteln, entkernen und ebenfalls in Würfel schneiden. Zu den Eierwürfeln geben.
Creme fraiche und Mayonnaise damit vermischen und mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Chili pikant würzen.

Dekorativ anrichten, mit Eierscheiben und Tomatenspalten garnieren, mit Baguette servieren.
nach oben
         
Erbsencremesuppe

Erbsencremesupppe
  (4 Portionen)
300 g Tiefkühlerbsen, 1 kleine Zwiebel, 2 EL Butter, 500 ml Gemüsesuppe (Würfel), 250 ml Sahne, Salz, Pfeffer, Zitronensaft;
75 g Speck, 1 große Karotte;
1 EL gehackte Petersilie
  Zwiebel fein hacken, Speck und Karotte in kleine Würfel schneiden.
Butter auf mittlere Hitze schmelzen und die Zwiebel darin hellgelb anrösten. Erbsen dazugeben und mit der Gemüsesuppe ablöschen. Zugedeckt auf kleiner Flamme gar kochen.
In der Zwischenzeit den Speck im eigenen Fett knusprig braten, herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Im verbliebenen Fett die Karottenwürfel unter häufigem Wenden dünsten und in einer Schüssel bereitstellen.
Wenn die Erbsen gar sind mit einem Sieb einen Teil aus der Suppe heben und zu den Karottenwürfeln geben. Restliche Erbsen in der Suppe pürieren. Sahne zugießen und Erbsencremesuppe noch einmal aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Die Suppe in vorgewärmte Teller gießen und das gedünstete Gemüse, sowie die Speckwürfel einlegen. Mit gehackter Petersilie bestreut servieren. nach oben
         
Verstecktes Osterlamm

Verstecktes Osterlamm mit Auberginen-Minzpüree und Kartoffelspalten
  1/2 Lammrücken (ca. 300g), 1 Paprika rot, 1 Zucchini, Salz, Pfeffer, Olivenöl, 1 Zweig Rosmarin, 1 Knoblauchzehe, 150 ml Lammfond, 2 Blatt Filoteig (oder Strudelteig), 2 EL zerlassene Butter, Ei zum Bestreichen
  Lammrücken vom Metzger auslösen lassen und die Knochen gehackt mitnehmen. Daraus einige Stunden vorher den Fond kochen (siehe Rezept).
Das Backrohr auf Grillstellung vorheizen. Die Paprikaschote waschen, halbieren und mit der Wölbung nach oben auf ein Backblech setzen. Unter dem Grill braten, bis die Haut schwarze Blasen bekommt. Paprika auf einen Teller geben und mit einem feuchten Tuch bedeckt abkühlen lassen. Nun die Haut abziehen und die Schoten entkernen.
Zucchini der Länge nach in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden.
Backrohrtemperatur auf 200°C (Ober- und Unterhitze) einstellen.
Ausgelösten Lammrücken salzen und pfeffern. In einer Pfanne 1 EL Olivenöl auf mittlerer Flamme erhitzen und den Rosmarinzweig sowie den Knoblauch einlegen. Das Fleisch dazugeben und von allen Seiten kurz anbraten, es muß dabei nicht bräunen. Lammrücken auf einem Teller abkühlen lassen.
Im verbliebenen Fett die Zucchinischeiben braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Den Bratrückstand in der Pfanne mit dem Fond ablöschen und etwas einkochen. Durch ein Sieb in einen kleinen Topf umfüllen und erst zum Schluß mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Ein Blatt Filo- (oder Strudel)teig auf einem Küchentuch auflegen, mit zerlassener Butter bestreichen, das zweite Blatt darauflegen und ebenfalls buttern. Den geschälten Paprika und die Zucchinistreifen in der Länge des Lammrückens auf die Teigblätter legen und das Fleisch daraufgeben. Den Teig über dieser Fülle einschlagen und mit Hilfe des Tuches aufrollen. Mit verquirltem Ei bestreichen und mit der Naht nach unten auf ein Backblech legen.
Im vorgeheizten Backrohr ca. 20 Minuten backen.

Lammrücken aus dem Rohr nehmen, kurz rasten lassen und mit einem scharfen Messer in 4-6 nicht zu dünne Scheiben schneiden. Mit Auberginen-Minzpüree, Kartoffelspalten (Rezepte nachstehend) und Sauce anrichten.

Zu den kräftigen Komponenten dieses Gerichtes paßt ein würziger Blaufränkisch ausgezeichnet, z.B. ein "Vitikult" vom Rotweingut Stefan Lang aus Neckenmarkt. nach oben
    Auberginen-Minzpüree:
1 große Aubergine (ca. 300 g), 20 ml Olivenöl, Salz, Pfeffer, 1 EL gehackte Minze
 
Backrohr auf 200°C vorheizen.
Aubergine waschen, längs halbieren und die Schnittflächen mit Olivenöl bestreichen. Mit der Schnittfläche nach oben auf ein Backblech legen und ca. 20 Minuten braten. Das nun gare Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale schaben und mit dem restlichen Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Stabmixer pürieren und kurz vor dem Servieren die feingehackte Pfefferminze untermischen. nach oben
    Kartoffelspalten:
200 g Kartoffeln (festkochend), Salz
 
Backrohr auf 200°C vorheizen.
Kartoffeln waschen, schälen und in 6 bis 8 Spalten schneiden. Auf ein Backblech legen, salzen und im heißen Rohr ca. 20 Minuten backen, bis die Spitzen Farbe bekommen. Bei diesem Menü können Kartoffeln und Lammrücken zweckmäßigerweise gemeinsam gebacken werden. nach oben
    Lammfond:
gehackte Knochen und Abschnitte vom Putzen des Lammrückens, 1 Karotte, 1 Zwiebel, 1 EL Öl, 1 EL Tomatenmark, 1 Knoblauchzehe, 1,5 l Wasser
 
Zwiebel und Karotte in grobe Würfel schneiden. In einem großen Topf das Öl erhitzen und Knochen, Abschnitte, Zwiebel- und Karottenwürfel darin sehr dunkel anrösten. Das Tomatenmark und die halbierte Knoblauchzehe dazugeben und noch einmal durchrösten. Dann das Wasser angießen, einmal aufkochen und auf kleiner Flamme 2 bis 3 Stunden köcheln lassen.
Den Fond durch ein Sieb in einen kleineren Topf umgießen und die Rückstände gut ausdrücken. Fond durch Einkochen auf ca. 200 ml reduzieren. Erkalten lassen und danach entfetten.
Nicht salzen, da durch das Einkochen die Intensität stark zunimmt und sich der Geschmack nicht kontrollieren läßt!
nach oben
         
Stracciatella-Mousse mit Erdbeersauce

Stracciatella-Mousse mit Erdbeersauce
  (2-3 Portionen)
100 g weiße Schokolade, 125 ml Sahne, 1 Dotter, 1 Eiweiß, 1 Vanillezucker, 1 Blatt Gelatine, 50 g Edelbitterschokolade, 75 g Mascarpone;
250 g Erdbeeren, Zitronensaft, Zucker
  Weiße Schokolade in Stücke brechen und in eine Metallschüssel geben. Diese in ein warmes Wasserbad stellen und Schokolade ohne Rühren schmelzen lassen.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Dotter mit 3 EL der Sahne und dem Vanillezucker verquirlen. Restliche Sahne steif schlagen und kühl stellen.
Eiweiß zu festem Schnee schlagen und ebenfalls kühl stellen.
Wenn die Schokolade vollständig geschmolzen ist, die Dotter-Sahne-Mischung zügig unterrühren und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. (Unbedingt darauf achten, daß das Wasserbad nicht zu heiß ist, sonst gerinnt das Dotter!) Schüssel erst jetzt aus dem Wasserbad nehmen und Masse abkühlen lassen.
Edelbitterschokolade hacken, Mascarpone cremig rühren und beides gemeinsam unter die weiße Masse rühren. Zum Schluß die geschlagene Sahne und den Eischnee unterheben und das Stracciatella-Mousse zugedeckt im Kühlschrank mindestens drei Stunden fest werden lassen.

Für die Erdbeersauce die Erdbeeren putzen, waschen und mit Zitronensaft und Zucker nach Geschmack pürieren.

Zum Servieren aus dem Stracciatella-Mousse mit einem Löffel Nocken abstechen und auf gekühlten Tellern anrichten. Mit Erdbeersauce umgießen und ausgarnieren.

nach oben
         





zurück zum Menüindex
zurück zum
Menüindex