Menü im April 2008
Bärlauchmousse

Aperitif: San Francisco

Bärlauchmousse

Forellenfilet mit Gemüseauflauf

Caipirinha-Mousse


 

    Zutaten:   Zubereitung:
Bärlauchmousse

  (4 Portionen)
150 g Doppelrahmfrischkäse, 1 EL Creme fraiche, 2 TL Bärlauchpesto (gekauft oder nach untenstehendem Rezept), 1 EL Zitronensaft, Salz, Pfeffer, 3 Blatt Gelatine, 100 g Sahne;

2 EL Pinienkerne, 4 Eiertomaten, 1 EL weißer Balsamessig, Salz, Pfeffer, 2 EL Olivenöl; Balsamico-Reduktion
  Gelatine in kaltem Wasser 10 Minuten quellen lassen. Sahne steif schlagen und gekühlt beiseitestellen.
Doppelrahmfrischkäse mit Creme fraiche und dem Bärlauchpesto gut cremig verrühren. Gelatine tropfnaß in ein kleines Gefäß umfüllen und bei kleiner Hitze schmelzen. Zügig mit der Käsecreme mischen und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.
Einen Teil der steifen Sahne unterrühren und den Rest vorsichtig unterheben. Mousse in einer Schüssel glatt streichen, mit Folie bedecken und im Kühlschrank fest werden lassen.

In der Zwischenzeit die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne goldbraun rösten und auf einem kalten Teller auskühlen lassen. Aus Balsamessig, Salz, Pfeffer und Olivenöl eine Marinade mischen und die Tomaten in dünne Scheiben schneiden.
Tomatenscheiben auf einem gekühlten Teller anrichten, mit Marinade würzen. Aus dem Bärlauchmousse mit einem heißen Löffel Nockerln aussstechen und auf die gekühlten Teller setzten. Mit Balsamico-Reduktion und gerösteten Pinienkernen garniert servieren.

Dazu Toast und einen frischen Grünen Veltliner reichen. nach oben
    Bärlauchpesto
100 g Bärlauchblätter, 1 Knoblauchzehe, 1/2 Bund Basilikum, 2 EL frisch geriebener Parmesan, 3 EL Pinienkerne, kaltgepreßtes Olivenöl, Meersalz, Pfeffer
 
Bärlauch und Basilikum waschen, gut abtrocknen und in Streifen schneiden. Mit den restlichen Zutaten in einem Mörser oder mit dem Schneidstab des Mixers zu einer geschmeidigen Paste verarbeiten. Dabei soviel Olivenöl zugeben, daß eine streichfähige Masse entsteht.
Bärlauchpesto in ein sauberes, trockenes Glas umfüllen, mit Olivenöl bedecken und gut verschlossen im Kühlschrank etwas durchziehen lassen.

Dieses Pesto kann als Würze für Salatsoßen, Nudelgerichte oder eben für das Bärlauchmousse verwendet werden und hält sich im Kühlschrank mehrere Tage. nach oben
         
Forellenfilets mit Gemüseauflauf

Forellenfilets mit Gemüseauflauf
  250 g Kartoffeln, 1 Stück Lauch (ca. 50 g), Karotten und gelbe Rüben (zusammen ca. 100 g), 1 EL Butter, 100 ml Gemüsebrühe, 50 g Creme fraiche, Zitronensaft, 2 Eier, 2 EL geh. Petersilie, Salz, Pfeffer, Piment, Cayennepfeffer; Butter für die Förmchen

ca. 350 g Forellenfilets, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Mehl, Butter, Öl
  Kartoffeln und Gemüse putzen und in kleine Würfelchen schneiden. Butter in einem Topf erhitzen und Gemüsewürfel darin andünsten. Mit Gemüsebrühe aufgießen und auf kleiner Flamme ca. 15 Minuten dämpfen, dabei immer wieder durchrühren, damit die Kartoffeln zerfallen.
Wenn die Flüssigkeit fast vollständig verdampft und das Gemüse weich ist mit Creme fraiche, Zitronensaft, den Eiern und der Petersilie gut durchmischen. Mit den Gewürzen kräftig abschmecken.
Backrohr auf 200°C vorheizen, dabei eine mit Wasser gefüllte Auflaufform miterhitzen.
4 feuerfeste Förmchen (ca. 150 ml Inhalt) mit Butter ausstreichen und die Gemüsemasse einfüllen. In das kochende Wasser der Auflaufform stellen und ca. 50 Minuten garen.

In der Zwischenzeit die Forellenfilets nach Gräten abtasten und diese auszupfen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen.
In einer großen Pfanne 1 EL Butter und 1 EL Öl auf mittlerer Stufe erhitzen. Fisch trockentupfen und auf der Hautseite mehlieren. Mit dieser Seite ins heiße Fett einlegen und ca. 5 Minuten braten. Dabei mehrmals mit heißer Butter aus der Pfanne begießen, aber nicht wenden.

Gemüseaufläufe auf heiße Teller stürzen und die gebratenen Forellenfilets dazulegen, rasch servieren.

Dazu einen leichten Riesling servieren, der sowohl mit dem Gemüse, als auch mit dem Fisch harmonieren wird. nach oben
         
Caipirinha-Mousse

Caipirinha-Mousse
  Für 4 Portionen:
2-3 Limetten (mind. 1 unbehandelt);
1 Ei, 1 Dotter, 30 g Zucker, 1 Blatt Gelatine, 150 ml Sahne;
1 Eiweiß, 30 g Zucker, 6 cl Pitú (Zuckerrohrschnaps), 1 Blatt Gelatine


  4 Caipirinha-Gläser bereitstellen. Sahne schlagen und kühlen, Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Die Schale der unbehandelten Limette abschälen, dabei alles Weiße entfernen, und in ganz feine Streifen schneiden. Etwas Wasser aufkochen und die Limettenschale darin 1 Minute überkochen. In ein Sieb abgießen und mit eiskaltem Wasser abschrecken. Gut abtropfen lassen.
Limetten auspressen, es werden 5-6 cl Saft benötigt.
Ei und Dotter mit Zucker und Limettensaft über Dampf dickcremig aufschlagen, bis die Masse warm ist. Ein Blatt Gelatine ausdrücken und in der warmen Masse auflösen. Etwas überkühlen lassen, dann die Limettenschale und die geschlagene Sahne unterheben. Zum Auskühlen beiseite stellen.
Pitú erwärmen und das zweite Blatt Gelatine darin auflösen. Eiweiß mit Zucker steif schlagen und den überkühlten Pitú unterschlagen, ebenfalls etwas auskühlen lassen.
In die bereitgestellten Gläser abwechselnd Limettencreme und Pitú-Schaum einfüllen und mit Frischhaltefolie zugedeckt im Kühlschrank fest werden lassen.
Mit einer Limettenscheibe und etwas Minze garniert servieren. nach oben
         





zurück zum Menüindex
zurück zum
Menüindex