Menü im April 2007
Ostermenü
Eier-Tomaten-Gelee mit Frischkäsecreme

Aperitif: Calm Voyage

Eier-Tomaten-Gelee mit Frischkäsecreme

Kohlrabisuppe mit Schinkennockerln

Kaninchen in Senfsauce mit Salzkartoffeln

Marzipan-Nester mit Erdbeeren


 

    Zutaten:   Zubereitung:
Eier-Tomaten-Gelee mit Frischkäsecreme

  (4 Portionen:)
2 hartgekochte Eier

50 g Krabbenfleisch, 500 g Kirschtomaten, Salz, Zucker, 2 EL Essigessenz, Petersilie, 6 Blatt Gelatine, 175 ml trockener Sherry;

4 Toastscheiben, einige Zweige Dill

  4 Portionsförmchen (ca. 250 ml) mit kaltem Wasser ausspülen, Kirschtomaten waschen.
Gelatine einweichen, gut ausdrücken und in 375 ml heißem Wasser auflösen. Mit Sherry, Salz, Zucker und Essigessenz abschmecken.
In jedes Förmchen einen Gelatinespiegel gießen und fest werden lassen. Eier halbieren und mit der Schnittfläche nach unten in die Mitte der Förmchen auf das Gelee setzen. Petersilblättchen und Kirschtomaten darum herum garnieren und mit etwas Geleemasse begießen. Wieder fest werden lassen, dann Krabben, Petersilblättchen und restliche Kirschtomaten dekorativ in den Förmchen anordnen. Mit restlichem Gelatinesud auffüllen, bis alles bedeckt ist. Im Kühlschrank einige Stunden durchkühlen lassen.

Eier-Tomaten-Gelee stürzen und mit Frischkäsecreme (Rezept nachstehend) auf Toastscheiben anrichten, mit Dillzweigen garnieren.
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    Frischkäsecreme:
100 g Doppelrahm-Frischkäse (Philadelphia), 4 EL Buttermilch, 2 EL Tomatenmark, 1 EL Ketchup, Salz, Pfeffer, Paprikapulver, 4 EL gehackte Kräuter

 
Alle Zutaten mit den Quirlen des Handmixers gut verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Paprika pikant abschmecken und die gehackten Kräuter untermischen.




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Kohlrabisuppe mit Schinkennockerln

Kohlrabisuppe mit Schinkennockerln
  (4 Portionen)
500 g Kohlrabi, 1 kleine Zwiebel, 2 EL Butter, 750 ml Gemüsesuppe (Würfel), 250 ml Sahne, Salz, Pfeffer, Zitronensaft;
Gartenkresse
  Die zarten Blätter vom Kohlrabi abzupfen und beiseitelegen.
Kohlrabi und Zwiebel schälen und klein schneiden. Gemeinsam in heißer Butter anschwitzen und mit Suppe aufgießen. Bei schwacher Hitze ca. 12 Minuten durchkochen.
Sahne und Kohlrabigrün in die Suppe geben und aufkochen. Dann mit einem Stabmixer pürieren und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Zum Schluß Kresse von den Stielen schneiden, untermischen und mit den abgetropften Schinkennockerln (Rezept unten) in vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Kresseblättchen bestreut servieren. nach oben
    Schinkennockerln
75 g Preßschinken, 2 Eier, 50 g Butter, 10 g Grieß, 150 g Mehl, 1/2 EL geh. Petersilie;
Salz, Pfeffer, Muskatnuß
 
Zutaten rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie alle Zimmertemperatur haben.
Schinken im elektrischen Zerkleinerer fein pürieren. Eier trennen.
Weiche Butter mit Salz und etwas Muskat gut cremig rühren. Grieß und Dotter nacheinander einrühren und Schinkenpüree untermischen. Eiweiß mit einer Prise Salz zu cremigem Schnee schlagen und mit Mehl und gehackter Petersilie unter die Schinkenmasse heben.
Salzwasser aufkochen, aus der Masse Nockerln formen und ins kochende Salzwasser geben. Bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten ziehen lassen. Topf dann vom Herd nehmen, zudecken und Schinkennockerln noch ca. 10 Minuten fertig ziehen lassen.

Nockerln gut abtropfen lassen und in der Suppe servieren. nach oben
         
Kaninchen in Senfsauce

Kaninchen in Senfsauce
  1/2 Kaninchen (ca. 800 g), 1-2 EL Öl, 1 Zwiebel, 4 Scheiben Frühstückspeck, 1 EL Mehl, 175 ml Hühnerbrühe, 100 ml Weißwein, frischer Thymian, 100 ml Sahne, 2-3 EL Dijon-Senf

  Backrohr auf 180°C vorheizen.
Das Kaninchen in 8 gleichmäßige Stücke schneiden, sichtbares Fett mit einem scharfen Messer entfernen. Fleisch unter fließendem kaltem Wasser waschen und sorgfältig trockentupfen. Zwiebel in Ringe, Speck in ca. 3 cm lange Streifen schneiden.
In einem feuerfesten Bräter Öl erhitzen und das Fleisch von allen Seiten kräftig anbraten und dann herausnehmen. Zwiebel und Speck in den Bräter geben und unter ständigem Rühren hell anrösten. Mit etwas Mehl stauben und Farbe nehmen lassen. Brühe und Wein zugießen und Bodensatz loskochen. Unter Rühren etwas einkochen lassen, dann das Fleisch und einen Thymianzweig zugeben. Zugedeckt im Rohr ca. 75-90 Minuten schmoren, bis die Sauce sämig ist.
Thymianzweig entfernen, Senf und Sahne vermischen und in den Eintopf rühren, kurz durchkochen lassen.

Mit einem frischen Thymianzweig garniert zu Salzkartoffeln servieren.

Ein kräftiger Weißwein, z.B. ein reifer Sauvignon Blanc aus der Steiermark, kann der pikanten Senfsauce gut Paroli bieten. nach oben
  Salzkartoffeln:
400 g mehlige Kartoffeln, Salz, Butter
 
Kartoffeln schälen und je nach Größe halbieren oder vierteln. In einen kleinen Topf schlichten und mit kaltem Salzwasser knapp bedecken. Auf mittlerer Flamme zum Kochen bringen und ca. 15 Minuten garen. Dann das Kochwasser abgießen, die Kartoffeln noch etwas ausdampfen lassen und mit Butter durchschwenken. nach oben
         
Marzipan-Nester mit Erdbeeren

Marzipan-Nester mit Erdbeeren
  (4 Portionen)
50 g Butter, 100 g Mehl, 1 Dotter, 50 g Zucker, 1 Vanillezucker, Salz;
200 g Marzipan-Rohmasse, 50 g Staubzucker, 1 Eiweiß, 30 g Mehl;
20 g Puddingpulver, 200 ml Weißwein, Saft einer Zitrone, 2-3 EL Zucker, 200 ml Joghurt;
150 ml Sahne, 250 g Erdbeeren
  Gesalzenes Mehl, Zucker und Vanillezucker auf die Arbeitsfläche sieben, die kalte Butter in Flöckchen darauf geben und rasch miteinander verbröseln. Dotter einarbeiten und zu einem Mürbteig verkneten. In Folie gewickelt ca. 30 Minuten im Kühlschrank rasten lassen.
Marzipan zerkleinern, mit Staubzucker, Eiweiß und Mehl zu einer geschmeidigen Masse verrühren (Handmixer). Diese Masse in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen.
Backrohr auf 180°C vorheizen.
Den Mürbteig ca. 2 mm dick ausrollen und Scheiben mit 8 cm Durchmesser ausschneiden. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen und einige Male mit einer Gabel einstechen. Aus der Marzipanmasse einen Rand auf die Scheiben dressieren. Diese Nester im heißen Backrohr ca. 15 Minuten backen. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Puddingpulver mit Zitronensaft und etwas Weißwein glatt rühren. Restlichen Weißwein mit Zucker zum Kochen bringen und angerührtes Puddingpulver einrühren, unter Rühren durchkochen und in eine Schüssel füllen. Auskühlen lassen, dabei öfter umrühren.
Joghurt unter den Weinpudding ziehen und diese Creme in die Marzipannester füllen. Im Kühlschrank eine Stunde kalt stellen.

In der Zwischenzeit die Erdbeeren waschen, entstielen und in Scheiben schneiden. Törtchen damit belegen, mit Staubzucker bestreuen und mit geschlagener Sahne servieren. nach oben
         





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