Menü im April 2006
Ostermenü
Germteig-Osterhäschen  (für Rezept anklicken)

Aperitif: Bavaria

Russische Eier

Schinkensuppe mit Spinatnockerln

Entrecôte mit Burgunderzwiebeln und Pommes frites

Pavlova mit frischen Früchten


 

    Zutaten:   Zubereitung:
Russische Eier

Russische Eier
  4 hartgekochte Eier

30 g weiche Butter, 1 – 2 TL Senf, Salz, Pfeffer, 30 g Creme Fraiche;

zum Garnieren: etwas roter oder schwarzer Kaviar, Lachs, Krabben, Anchovis oder Trüffel

  Eier halbieren und das Eigelb auslösen. Mit Butter und Senf schaumig rühren, mit Salz und Pfeffer würzen.
Eine Hälfte der Farce mit Creme Fraiche verfeinern. Die Füllungen auf die Eihälften verteilen.
Eihälften nach Belieben mit Kaviar, Lachs, Krabben, Anchovis und/oder Trüffel garnieren.
Auf ein Kressebett setzen und servieren. nach oben

         
Schinkensuppe mit Spinatnockerln

Schinkensuppe mit Spinatnockerln
  (4 Portionen)
1 kleine Zwiebel, 150 g Preßschinken, 1 EL Butter, 200 ml Weißwein, 800 ml klare Suppe, 250 ml Sauerrahm, 2 EL Mehl, Salz, Pfeffer, Muskatnuß;
1 EL gehackte Kräuter, 1 EL Kren
  Zwiebel schälen und ebenso wie den Schinken klein schneiden. Gemeinsam in heißer Butter anschwitzen und mit Wein und Suppe aufgießen. Kurz durchkochen. Sauerrahm und Mehl verquirlen und mit einem Schneebesen in die Suppe rühren. Auf kleiner Flamme ca. 20 Minuten köcheln lassen.
Suppe mit einem Stabmixer pürieren und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Zum Schluß die gehackten Kräuter untermischen und mit den Spinatnockerln (Rezept unten) und etwas Kren in vorgewärmten Tellern servieren.
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    Spinatnockerln
10 g Butter, 50 g Topfen, 1 Ei, 50 g Grieß, 1 TL passierter Spinat;
Salz, Pfeffer, Muskat
 
Zutaten rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie alle Zimmertemperatur haben.
Butter schaumig rühren und mit den restlichen Zutaten vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und ca. 20 Minuten zugedeckt rasten lassen.
Salzwasser aufkochen. Aus der Spinatmasse 12 Nockerln formen und im Salzwasser bei mittlerer Hitze ca. 12 Minuten köcheln.
Nockerln gut abtropfen lassen und in der Suppe servieren. nach oben
         
Entrecôte mit Burgunderzwiebeln

Entrecôte mit Burgunderzwiebeln und Pommes frites
  350 g Entrecôte, Pfeffer, Salz, 4 EL Öl

  Fleisch ca. 1 Stunde vor Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Backrohr auf 75°C vorheizen.
Fettrand mit einem scharfen Messer einschneiden, Fleisch pfeffern. In einer Pfanne Öl stark erhitzen und das Fleisch von allen Seiten kräftig anbraten. Dann herausnehmen, salzen, in Alufolie wickeln und im Rohr fertigziehen lassen.
Nun im Bratfond die Burgunderzwiebeln zubereiten.

Zum Anrichten das Fleisch aus der Folie nehmen, in Scheiben schneiden und mit den Beilagen auf vorgewärmten Tellern servieren.

Als Weinbegleitung bietet sich derselbe reife Pinot Noir an, der auch schon die Burgunderzwiebeln verfeinert . nach oben
  Burgunderzwiebeln
250 g rote Zwiebeln, 150 ml Rotwein (Burgunder), 2 EL Creme fraiche, Salz, Pfeffer, Zucker
 
Zwiebeln in grobe Würfel schneiden. Im restlichen Öl vom Anbraten die Zwiebelwürfel andünsten. Mit Wein löschen und bei starker Hitze reduzierend einkochen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen und zum Schluß die Creme fraiche einrühren. nach oben
  Pommes frites
300 g festkochende Kartoffeln, Pflanzenfett zum Frittieren, Salz
 
Kartoffeln schälen und in max. 1 cm dicke Stifte schneiden. Diese sofort in kaltes Wasser einlegen und ca. 30 Minuten wässern.
Öl auf 160°C erhitzen. Kartoffelstifte abgießen und mit einem Küchentuch gut abtrocknen. Portionsweise in des heiße Fett geben und ca. 5 Minuten vorbacken. Aus dem Fett heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Kurz vor dem Servieren das Öl auf 180°C erhitzen und die Pommes frites in 2-3 Minuten goldgelb fertigbacken.
Gut abtropfen lassen, dann salzen und heiß servieren. nach oben
         
Pavlova mit frischen Früchten

Pavlova mit frischen Früchten
  Baiser-Torten:
2 große Eiweiß, Salz, 100 g Staubzucker, 1/2 TL Speisestärke, 1 TL Vanille-Essenz, 1 Spritzer Weißweinessig

Belag:
150 ml Sahne, 1 EL Staubzucker, 1 TL Vanillezucker;
Frische Früchte wie z.B. Kiwi, Erdbeeren, Bananen, ect., Zitronensaft
  Backblech mit Backpapier belegen und zwei Kreise mit ca. 10 cm Durchmesser markieren. Backrohr auf 200°C vorheizen.
Eiweiß mit einer Prise Salz zu steifem Schnee schlagen, dann eine Hälfte des Zuckers einrieseln lassen. Weiterschlagen, bis die Masse glänzt. Nun restlichen Zucker, Speisestärke, Vanilleessenz und Essig zugeben und weiterschlagen, bis die Masse sehr fest ist.
Masse in den Kreisen auf dem Backpapier verteilen und mit Hilfe einer Spachtel "Torten" formen.
Die Backrohrtemperatur jetzt auf 150°C reduzieren und die Pavlovas im unteren Drittel des Backrohrs einschieben, ca. 10 Minuten backen. Hitze weiter reduzieren (120°C) und Backrohrtür mit einem Kochlöffel einen Spalt offen halten, Baiser-Torten noch mindestens 1 Stunde trocknen. Herausnehmen, auskühlen lassen und dann vorsichtig vom Backpapier lösen.
Früchte vorbereiten, d.h. waschen, schälen, in Spalten bzw. Scheiben schneiden und evtl. mit Zitronensaft beträufeln, um ein Verfärben zu verhindern.
Kurz vor dem Servieren die Sahne steif schlagen, mit Zucker und Vanillezucker würzen und auf den Pavlovas verteilen. Mit den Fruchtstücken dicht belegen und rasch servieren.
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