Aperitif: New Yorker Apple
Bärlauchrisotto mit gebratenen Garnelen
Gedämpftes Rindsfilet mit Krensauce und Gemüse
Honig-Parfait
1 EL Olivenöl, 4 Garnelen, 20 g Bärlauch, Pfeffer, Zitronensaft
Garnelen waschen, trockentupfen, mit viel frisch gemahlenem Pfeffer, einem Teil vom Bärlauch und Zitronensaft marinieren.
Olivenöl erhitzen, Zwiebel darin andünsten, dann den Reis zugeben und glasig werden lassen. Mit Weißwein löschen, verdampfen lassen und dann einen Teil des geschnittenen Bärlauchs zugeben. Einen Schöpfer voll heißer Suppe zugießen und unter ständigem Rühren auf mittlerer Hitze einkochen lassen. Wieder einen Teil des Bärlauchs und einen Schöpfer Suppe zugeben, verkochen lassen und so fortfahren, bis das Risotto cremige Konsistenz hat, die Reiskörner aber noch Biß haben. Den restlichen Bärlauch, die Butter und den Parmesan einrühren, mit wenig Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt noch ein paar Minuten ziehen lassen.
Öl in einer Pfanne erhitzen, abgetropfte Garnelen darin 3-4 Minuten braten.
Risotto auf zwei vorgewärmte Teller schöpfen und mit je 2 Garnelen belegen.
Dazu paßt ein würziger trockener Weißwein, z.B. ein grüner Veltliner oder auch ein steirischer Sauvignon blanc.
4 grüne Spargel, 4 weiße Spargel, 1 Karotte, 1 Kartoffel, 2 Jungzwiebeln, 50 g Erbsenschoten, (Kräuter-)Salz, Pfeffer, Schnittlauch
Filetsteaks trockentupfen, kräftig pfeffern und mit Kräutersalz würzen.
In einem Topf bei mittlerer Hitze ca. 2 cm hoch Salzwasser aufkochen. Das Gemüse im Einsatz hineinstellen, Topf zudecken und ca. 4 Minuten dämpfen. Dann das gewürzte Fleisch darauflegen und, je nach Fleischstärke, weitere 6 bis 10 Minuten zugedeckt garen. Darauf achten, daß die Hitze nicht zu groß ist, sonst wird das Fleisch trocken.
Fleisch mit Gemüse und der Krensauce (Rezept unten) auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Schnittlauch bestreut servieren.
Das junge Gemüse verlangt nach einem leichten Wein, die Sauce verträgt etwas mehr Körper, ein Zweigelt aus dem Kamptal wird dem am besten gerecht.
125 ml Rindsuppe, 125 ml + 1 EL Sahne, 1 Scheibe Toastbrot entrindet, 1 EL frisch gerissener Kren, 1 Dotter, Salz, Pfeffer
Suppe mit Sahne und würfelig geschnittenem Brot aufkochen, dann den Kren unterrühren und mit einem Stabmixer pürieren.
Dotter und 1 EL Sahne verquirlen, dann unter ständigem Rühren mit der Krensauce vermischen - nicht mehr kochen!
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
1 Ei, 40 g Honig, 10 g Zucker, 200 ml Sahne
Früchte der Saison
Sahne schlagen und ebenfalls kühlen.
Ei mit Zucker über Dampf dickcremig aufschlagen, dann im Wasserbad kaltschlagen und den Honig einrühren. Geschlagene Sahne unterheben und Parfaitmasse in die gekühlte Form füllen. Im Tiefkühlfach durchfrieren lassen (ca. 4 Stunden).
Zum Servieren aus der Form stürzen, in Scheiben schneiden und mit frischen Früchten und Minze garnieren.
