Menü im April 2004
Ostermenü
Hühnerbrust in Mandelsauce mit Zucchinigemüse und Bärlauchnudeln

Aperitif: Parisian

Klare Rindsuppe mit Nockerln von der Kaninchenleber

Gratinierte gefüllte Eier

Hühnerbrust in Mandelsauce mit Zucchinigemüse und Bärlauchnudeln

Mango-Bananen-Törtchen mit Blutorangen-Sauce


 

    Zutaten:   Zubereitung:
Klare Rindsuppe mit Lebernockerln

Klare Rindsuppe mit Nockerln von der Kaninchenleber
  500 ml klare Rindsuppe;

100 g Kaninchenleber (oder auch Rind, Huhn), 1 EL gehackte Zwiebel, 3 EL Butter od. Margarine, 1 Scheibe Toastbrot, 1 Ei, Salz, Pfeffer, Knoblauch, Thymian, 40 g Semmelbrösel;

Schnittlauch
  Leber putzen und fein hacken bzw. faschieren. Zwiebel in Butter rösten und abkühlen lassen. Toastbrot in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken.
Leber mit den restlichen Zutaten gut vermengen, kräftig würzen und Masse eine halbe Stunde rasten lassen.
Reichlich Salzwasser (oder Suppe) aufkochen, mit Hilfe eines Löffels Nockerln formen und sofort einige Minuten zart wallend kochen.

Suppe erwärmen, die abgetropften Nockerln darin anrichten, mit Schnittlauch besteuen und servieren.

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Gratinierte gefüllte Eier

Gratinierte gefüllte Eier
  4 hartgekochte Eier

250 g Champignons, 1 EL gehackte Zwiebel, 1 EL Butter, 1 EL gehackte Petersilie, Salz, Pfeffer,

1 EL Butter, 1 EL Mehl, 120 - 200 ml Milch, Muskatnuß, Salz, Pfeffer;

Butter, Semmelbrösel
  Backrohr auf 200°C vorheizen.
Eier schälen und längs halbieren. Dotter herauslösen und mit einer Gabel zerdrücken.
Champignons putzen und kleinwürflig schneiden. In einer Pfanne die Butter erhitzen und darin die Zwiebelwürfelchen anschwitzen. Champignons zugeben und rösten, bis die dabei austretende Flüssigkeit vollständig verkocht ist. Mit Salz, Pfeffer und Petersilie würzen und auskühlen lassen. Danach mit den Eidottern vermischen und in die halbierten Eier füllen.
Butter in einem Topf aufschäumen lassen, Mehl darin anrösten und nach und nach die warme Milch zugießen. Mit dem Schneebesen glattrühren und zur gewünschten Konsistenz einkochen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Eine Gratinierform mit Butter ausstreichen und mit Semmelbröseln bestreuen. Die gefüllten Eier in die Form geben und mit der Bechamelsauce überziehen. Im vorgeheizten Rohr etwa 10-15 Minuten gratinieren.
Auf vorgewärmten Tellern, evtl. mit einem Gemüsesalat, servieren.
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Hühnerbrust in Mandelsauce







Hühnerbrust in Mandelsauce mit Zucchinigemüse und Bärlauchnudeln
  2 Hühnerbrust-Filets (ohne Haut und Knochen, ca. 300 g),
1 Zwiebel, 50 g Bärlauch, 500 ml klare Gemüsesuppe, 150 g Mandelblättchen, 2 EL Butter, 1 EL Tomatenmark, Salz, Pfeffer, Muskatnuß, Piment

  Zwiebel schälen und kleinwürfelig schneiden, Bärlauch waschen und trockentupfen. Suppe aufkochen, mit den Mandeln vermischen und mit einem Stabmixer fein pürieren. Sauce durch ein Sieb passieren.
Zwiebel in 1 EL Butter goldgelb rösten. Mit der Mandelsauce aufgießen, Tomatenmark einrühren und mit geriebener Muskatnuß und einer Prise Piment abschmecken. Sauce auf mittlerer Flamme dicklich einkochen lassen.
Die Hühnerfilets horizontal durchschneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne 1 EL Butter erhitzen und das Fleisch darin beidseitig braten, dabei öfter mit Bratfett begießen.
Hühnerfilets aus der Pfanne heben, in die Sauce legen und für ein paar Minuten darin ziehen lassen. Bärlauch in feine Streifen schneiden und untermischen.
Hühnerfleisch mit der Sauce, dem Zucchinigemüse und den Bärlauchnudeln (Rezepte siehe unten) auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Dazu paßt ein duftiger Weißwein, wie ein Sauvignon blanc aus der Steiermark oder dem Burgenland, z.B. vom Weingut Steindorfer aus Apetlon.
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  Zucchinigemüse:
300 g Zucchini, 1 EL öl, Salz, Pfeffer, Zitronensaft

  Zucchini längs halbieren und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden.
In einer Pfanne das öl erhitzen und die Zucchinischeiben darin unter öfterem Schwenken kurz braten, bis sie vom Rand her glasig werden. Dann mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. nach oben



  Bärlauchnudeln:
30 g Bärlauch, 2 EL Wasser, 3 Eier, 300 g Mehl, 1 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer, Muskat, 2 TL Butter


  Den Bärlauch klein schneiden, zusammen mit 2 - 3 EL Wasser im Mixer pürieren und durch ein Sieb in eine Schüssel passieren.
Eier, Mehl und Olivenöl zufügen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Zu einem festen, glatten Teig kneten. Etwa 30 Minuten mit einem feuchten Tuch bedeckt an einem kühlen Ort ruhen lassen.
Anschließend den Teig dünn ausrollen und mit einem Messer in 3 cm breite Streifen schneiden. Auf einem Tuch trocknen lassen und sofort in Salzwasser mit je 1 TL Butter und Öl al dente kochen. Vorsichtig rühren, damit die Nudeln nicht zusammenkleben.
Abgießen, abtropfen lassen und in etwas zerlassener Butter schwenken, sofort servieren.
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Mango-Bananen-Törtchen

Mango-Bananen-Törtchen mit Blutorangensauce
  (4 Portionen:)
Mangomus:
1 mittlere Mango, 125 ml Sahne, 2 Blatt Gelatine

Bananenmus:
3 Blatt Gelatine, 1 Ei, 2 Dotter, 50 g Kristallzucker, 10 g Kakao, 2 EL Rum, 125 ml Sahne, 250 g Bananenfruchtfleisch, Zitronensaft;

Eierlikör nach Lust und Laune
  Förmchen (Inhalt ca. 150 ml) mit kaltem Wasser ausspülen und kühl stellen.
Mango schälen, Fruchtfleisch vom Kern schneiden (ca. 250 g), in kleine Stücke schneiden und fein pürieren.
Sahne schlagen und kühl stellen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Etwas Mangomus erwärmen, Gelatine darin auflösen und in das restlichen Mangopüree rühren. Schlagsahne unterheben, Creme in den Förmchen verteilen und für ca. 1 Stunde kühl stellen.
Für das Bananenmus die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Ei, Dotter, Zucker und Kakao über Dampf dick cremig aufschlagen und vom Dampf nehmen. Rum erwärmen, die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen und zügig unter die Eimasse rühren. Abkühlen lassen, dabei öfter umrühren, nicht fest werden lassen.
Inzwischen Sahne schlagen und kühl stellen, Bananen in Stücke schneiden, mit Zitronensaft beträufeln und pürieren. Bananenpüree und Eimasse vermischen, Schlagsahne unterheben und vorsichtig auf das Mangomus in die Förmchen geben. Diese mit Folie abdecken und für mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Zum Servieren Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen, Törtchen auf Teller stürzen und mit Blutorangen-Sauce und etwas Eierlikör umgießen.

Dazu trinkt man einen süßen Spumante oder einen mit Mangopüree vermischten Sekt. nach oben
    Blutorangen-Sauce
30 g Kristallzucker, 30 g Butter, 500 ml Blutorangensaft, 1 TL Speisestärke

 
Zucker unter ständigem Rühren in Butter anschwitzen. Orangensaft zugießen und auf ca. 250 ml einkochen lassen.
Speisestärke mit 2 TL Wasser glattrühren, in die Sauce mischen und aufkochen. Auskühlen lassen und zu den Mango-Bananen-Törtchen servieren. nach oben
         





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