Menü im April 2003

Ostermenü
Gratinierte Früchte

Aperitif: Italiker

Erbsenschaumsüppchen

Hühnerbrust mit Schwammerlfülle auf Paprikaschaum mit Polenta-Schnitten

Gratinierte Früchte


 

    Zutaten:   Zubereitung:
Erbsenschaumsüppchen   150 g tiefgekühlte Erbsen, 250 ml klare Suppe, 125 ml Schlagobers, 1 EL Butter, 2 TL Mascarpone, Zitronensaft, Salz, Pfeffer   Erbsen in Butter anschwitzen, mit Suppe und Schlagobers aufgießen. Bei schwacher Hitze ca. 5 Minuten köcheln lassen. Suppe mit einem Stabmixer pürieren, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. In vorgewärmte Suppentassen füllen und mit je 1 TL Mascarpone garnieren.


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Hühnerbrust   1 zusammenhängende Hühnerbrust (ohne Haut und Knochen), 1 Schweinsnetz, 2 TL Öl, 150 ml klare Hühnersuppe

Fülle:
50 g Hühnerleber, 3-4 Champignons, 1 TL Butter, 50 ml Schlagobers, Salz, Pfeffer, Majoran

  Hühnerleber und Champignons putzen, klein würfelig schneiden und in aufgeschäumter Butter unter öfterem Schwenken rösten, dann mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen und auskühlen lassen.
Von der Hühnerbrust die kleinen Filets ablösen, klein schneiden und mit dem gut gekühlten Obers im elektrischen Zerkleinerer fein pürieren. Mus mit der Leber-Champignon-Mischung verrühren, salzen und pfeffern.
Schweinsnetz unter kaltem Wasser gut spülen, ausdrücken, auf einem feuchten Tuch auflegen und die dicken Ränder wegschneiden.
Hühnerbrust salzen, pfeffern, mit der Fülle bestreichen und behutsam zusammenklappen. Auf das Schweinsnetz legen, einwickeln und mit Spagat formgerecht, aber nicht zu fest, binden.
Öl erhitzen, Fleisch darin rundum anbraten. Suppe zugießen, Fleisch zudecken und bei schwacher Hitze ca. 25 Minuten dünsten, nach halber Garzeit wenden.
Fleisch aus der Pfanne heben und warm stellen. Spagat entfernen, gefüllte Hühnerbrust in Scheiben schneiden und mit Paprikaschaum und Polentaschnitten (Rezepte siehe unten) auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Dazu schmeckt ein kräftiger Sauvignon blanc aus der Steiermark, z.B. vom Weingut E.Tscheppe, Riede Pößnitzberg. nach oben

    Paprikaschaum:
1 roter Paprika, 1 TL Butter, 1 Knoblauchzehe, 250 ml klare Suppe, 125 g Creme fraiche, Salz, Pfeffer, Zitronensaft

  Paprika halbieren, entkernen und in kleine Stücke schneiden, in Butter anschwitzen, mit Salz, Pfeffer und zerdrücktem Knoblauch würzen.
Suppe zugießen, aufkochen und Paprika weich kochen (ca. 10 Minuten).
Creme fraiche einrühren, Sauce aufkochen, mit einem Stabmixer pürieren und mit Zitronensaft abschmecken. Den beim Braten entstandenen Bratensaft durch ein Sieb zum Paprikaschaum gießen und unterrühren. nach oben
    Polenta-Schnitten:
2 kleine Mangoldblätter, 1 TL Butter, 65 ml Milch, 125 ml klare Suppe, 60 g Maisgrieß, 1 EL Schlagobers, 1 EL Olivenöl, 1 EL Parmesan, Salz, Pfeffer, Muskatnuß


  Vom Mangold die grobe Mittelrippe ausschneiden, dann kurz überkochen, kalt abschrecken, ausdrücken und auf einem Tuch auflegen.
Milch mit Suppe aufkochen, Maisgrieß unter Rühren einrieseln lassen und dick einkochen. Masse vom Herd nehmen, Obers, öl und Parmesan einrühren. Jedes Mangoldblatt mit dieser Masse bestreichen, einrollen und in Frischhaltefolie gewickelt auskühlen lassen.
Rollen in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden und in aufgeschäumter Butter beidseitig braten.
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Gratinierte Früchte   (4 Portionen:)
Gratinier-Creme:
30 g Vanillepuddingpulver, 275 ml Milch, 3 Dotter, 80 g Kristallzucker, 70 ml Schlagrahm


Früchte nach Jahreszeit und Geschmack.
z.B. 1/2 Ananas, 1 Mango, 300 g Erdbeeren, ...
 
Für die Gratiniercreme das Puddingpulver mit 3 EL der kalten Milch und den Dottern glatt rühren. Restliche Milch mit Zucker aufkochen, angerührtes Puddingpulver einrühren und unter Rühren dick einkochen. Creme im Wasserbad kaltrühren. Rahm schlagen und unterziehen.



Früchte vorbereiten (schälen, entkernen, in nicht zu kleine Würfel schneiden), dann in 4 Suppentellern verteilen, mit der Creme überziehen und im Rohr bei starker Oberhitze oder Grillstellung überbacken.
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